翻刻
鮭醤（さけびしほ）
さけの身よき所を鉋丁（ほうてう）の刃（は）にてかきとり
上々の酒の糟（かす）によく〳〵たゝきまぜ小板（こいた）
につけて硯ぶた等につみ合す
但梅ひしほの如きいろ合見斗ふべし
茶碗（ちやわん）
せんばに
又 平皿（ひらさら）
鮭よきほどに身とり湯にてよく煮こぼし
湯をしかへ酒しほすこししやうゆすこし入
あんばいする也 取合 《割書：○さゝがし大こん｜○初だけなどよし》
刺身（さしみ）
長皿（ながざら）
うすく作（つく）りならべたるまゝにて出す
或は其上（そのうへ）に白酒かけるもよし
一夜漬（ひとよづけ）
こけら鮨（ずし）
水につけ塩すこし出しうすく大きく身
をすきて木くらげあさのみせんせうが又
いろよきたくあん大こんをせんに切入てめしに
交（まぜ）つける 但￣シこけら鮓（ずし）といふは飯（いひ）にかきまぜて漬（つけ）るを
【一行判読不可】
大猪口（おほちよく）
又 小丼（こどんぶり）
鮭の皮（かは）ばかりよく水にひやし置（おき）こけを去（さり）
しぼりて水気（みづけ）をさりごまのあぶらにて揚（あげ）
大こんのしぼりしるに醤油（しやうゆ）あはせてかける
つけ合 むかごのあぶらげなどよし
膾皿（なますざら）
鮭あたまをわりてひずをとりうすく切
酢につけ大根八人前にておろし酢しやうゆ
あはせまぜる 或はうどの白髪（しらが）なども
よし
ほいろ物
乾鮭（からざけ）身どりてほいろにかけよくほし
て葛（くず）の粉（こ）水にて解（とき）是をまみせて
又ほいろかけよくほす
同 筋子（すぢこ）
吸物（すひもの）《割書：にへ湯にとうじほぐして豆腐（とうふ）のから汁（じる）へ｜入るなり》
手塩（てしほ） ほぐしてわさび酢かける
現代語訳
鮭醤（さけびしお）
鮭の身の良い所を鉋包丁の刃でかき取り
上等の酒粕でよくよく叩き混ぜ、小板
につけて硯蓋等に積み合わせる
ただし梅びしおのような色合いを見計らうべし
茶碗
せんばに
又は平皿
鮭を良いほどに身を取り湯でよく煮こぼし
湯を替え、酒、塩少し、醤油少し入れ
味加減する也 取り合わせ《笹がき大根｜初茸などが良い》
刺身
長皿
薄く作り、並べたそのままで出す
或いはその上に白酒をかけるのも良い
一夜漬け
こけら鮨
水につけて塩を少し抜き、薄く大きく身を
削いて、木くらげ、浅海苔、千切り生姜又は
色の良い沢庵、大根を千切りにして飯に
混ぜつける ただしこけら鮓というのは飯に混ぜて漬けるを
【一行判読不可】
大猪口
又は小丼
鮭の皮ばかりをよく水に冷やし置き、苔を去り
絞って水気を取り、胡麻油で揚げ
大根の絞り汁に醤油を合わせてかける
つけ合わせ むかごの油揚げなどが良い
膾皿
鮭の頭を割って氷頭を取り、薄く切り
酢につけ、大根を八人前におろし、酢醤油を
合わせ混ぜる 或いはうどの白髪なども
良い
焙炉物
乾鮭の身を取って焙炉にかけてよく干し
て葛粉を水で溶き、これをまぶして
また焙炉をかけてよく干す
同じく筋子
吸い物《煮え湯に通してほぐして豆腐の空汁へ｜入れるなり》
手塩 ほぐしてわさび酢をかける
英語訳
Salmon sauce (sake-bishio)
Scrape the good parts of salmon flesh with the blade of a plane knife,
mix thoroughly by pounding with high-quality sake lees, apply to small boards
and layer in inkstone lids and such
However, aim for a color similar to pickled plum sauce
Tea bowl
Senba style
Or flat plate
Take salmon flesh in good portions, parboil well in hot water,
change the water, add a little sake, salt, and soy sauce
and season to taste Accompaniments: {{julienned daikon radish｜first mushrooms and such are good}}
Sashimi
Long plate
Slice thin, arrange as cut and serve
Or it's also good to pour white sake over the top
Overnight pickle
Shaved sushi
Soak in water to remove some salt, slice flesh thin and large,
add wood ear mushrooms, sea lettuce, julienned ginger or
good-colored pickled daikon cut into strips, mixed with rice
and pressed However, shaved sushi means mixed with rice and pickled
【One line illegible】
Large sake cup
Or small rice bowl
Chill only salmon skin well in water, remove algae,
squeeze out moisture and deep-fry in sesame oil,
pour over with daikon juice mixed with soy sauce
Accompaniment: deep-fried yam bulbils and such are good
Vinegared dish plate
Split salmon head and take the cartilage, slice thin,
soak in vinegar, grate daikon for eight servings, mix with
vinegar and soy sauce Or udo shoots cut like white hair are also
good
Drying rack preparation
Take flesh from dried salmon, place on drying rack and dry well,
dissolve kudzu powder in water, coat with this
and place on drying rack again to dry well
Same with salmon roe
Soup {{blanch in boiling water and separate, add to｜clear tofu broth}}
Hand salt: separate and pour wasabi vinegar over