翻刻
鯨（くじら）
あづき身 いりがら
のしくじら
但しあぶらにて得手（えて）は
こげたる有よく〳〵吟味（きんみ）
して遣ふべし
汁（しる）
常（つね）のごとし
○いてう大こん ○さゝがしごごぼう
○なすひ輪切（わぎり） 吸口 ねきとうからし
刺身（さしみ）
からしみそ
うすく切てにへ湯に入はぜさせて遣ふ
取合 ○かれぎ ○あさつき ○ねぎせん
此類よし
丼（とんぶり）
三ばい漬（づけ）
鉢（はち）の物（もの）にも
白（しろ）き身をほそ引（ひき）つくり清水（せいすい）にていく度（たび）も
あらひ三ばい酢（ず）につける
取合 白うり 木くらげ めうが
【一行判読不可】
平皿（ひらさら）
薄く切にへ湯にとうじ引あげて
青（あを）なしたじあんばいして入て煮（に）る
花かつをかける
同いりがら
是は一品（いつひん）にて京都（きやうと）には常（つね）にあれども
江戸（えど）近国（きんごく）にはまれ〳〵有事（あること）あり風（ふう）
味（み）かるしねぎ大根（だいこん）など入て煮（に）る宜（よろ）し
同のし
是も一品にて国産（こくさん）の三島（みしま）海苔（のり）の如（ごと）く
のしたる物（もの）也湯をかけてもめば毛（け）のごとく
なる也さしみの相手（あひて）又 一種（いつしゆ）にて合酢（あはせず）かけてもよし
同
かぶらぼね
是も名産（めいさん）なり薄（うす）くべきて水鉢（みづばち）
もの又は酢（す）の物（もの）の景色（けしき）などに遣（つか）へば
すき通（とほ）るやうにて見事（みごと）なり
現代語訳
鯨（くじら）
小豆身 いりがら
のし鯨
ただし油で煮たものは
焦げたものがあるのでよくよく吟味
して使うべし
汁
普通の通り
○いちょう大根 ○ささがきごぼう
○茄子輪切り 吸い口 ねぎ、唐辛子
刺身
からし味噌
薄く切って煮え湯に入れてさっと湯通しして使う
取り合わせ ○枯れ木 ○浅葱 ○ねぎ千切り
この類が良い
丼
三杯漬け
鉢の物にも
白い身を細引き作りにして清水で何度も
洗い三杯酢につける
取り合わせ 白瓜 木くらげ 茗荷
【一行判読不可】
平皿
薄く切って煮え湯に通し引き上げて
青菜を下味をつけて入れて煮る
花鰹をかける
同じくいりがら
これは一品料理で京都では普通にあるけれども
江戸近国では稀にあることがあり、風
味が軽い。ねぎ、大根などを入れて煮るのが良い
同じくのし
これも一品で国産の三島海苔のように
のしたものである。湯をかけてもめば毛のように
なる。刺身の相手、又は一種として合わせ酢をかけても良い
同じく
かぶら骨
これも名産である。薄く削いて水鉢の
もの、又は酢の物の景色などに使えば
透き通るようで見事である
英語訳
Whale (kujira)
Azuki flesh fried shell
pressed whale
However, those cooked in oil
may be burnt, so examine very carefully
before using
Soup
As usual
○ginkgo-cut daikon ○shaved burdock root
○eggplant rounds Garnish: scallion, chili pepper
Sashimi
Mustard miso
Cut thin and briefly blanch in boiling water before using
Accompaniments ○dried branches ○scallions ○julienned leeks
These types are good
Bowl
Three-cup pickle
Also for bowl dishes
Make white flesh into thin strips and wash many times
in clear water, then soak in three-cup vinegar
Accompaniments white melon wood ear mushrooms Japanese ginger
【One line illegible】
Flat plate
Cut thin, blanch in boiling water and drain
Season green vegetables lightly and add to simmer
Sprinkle with bonito flakes
Same with fried shell
This is a single dish that is common in Kyoto but
rarely found in Edo and surrounding provinces, with a light
flavor. It's good to simmer with leeks, daikon and such
Same with pressed
This is also a single dish, pressed like domestic Mishima seaweed.
When hot water is poured and rubbed, it becomes hair-like.
Good as accompaniment to sashimi, or as a dish by itself with seasoned vinegar
Same with
turnip bone
This is also a specialty. Slice thin for use in water bowl
dishes, or as decoration in vinegar dishes where
it appears translucent and beautiful