翻刻
同
あづき身（み）
是は尋常（よのつね）にありしかれども下品（げひん）なり
ねぎの白根（しろね）又 根芹（ねぜり）又は水菜（みづな）など入
鴨（かも）などの代（かは）りに吸物（すひもの）などによろし
塩鱒（しほます）
塩引（しほびき）の鮭（さけ）とひとしといへどもつかひ方（かた）少（すくな）し
鮨（すし）にするか又はやきて湯にとうじかけしほ
おろしせうか此 類（るい）のみ
塩（しほ）ぼら
是もつかひ方すくなし塩出してなま
のことく吸物なとにするとも風味（ふうみ）よろし
からず
塩鯖（しほさば）
塩あまきものは至（いたりて）て佳味（かみ）也
又 刺鯖（さしさば）
一夜鮨（ひとよずし）
塩をすこし出し水気をよく拭とり身をおろし
ほねをすきとり酢（す）につけ置（おき）よきほどにしぼり上（あげ）
ふきんにてしとりをとり飯に焼塩（やきしほ）ほどよくして鮨箱（すしばこ）
にたいらに押付（おしつけ）よきほどに角に切きらずいりて付るも
よろし 付合 たで 新せうが
手塩皿（てしほざら）
よくあらひほねをとり薄（うす）く小口（こぐち）より切（きり）て
蓼酢（たでず）かける刺鯖（さしさば）の仕方（しかた）なれどもしほ合（あひ）
よく鮮（なま）のごとく見えて風味（ふうみ）も軽（かろ）くしてよし
茶碗（ちやわん）
よくあらひ身どりて中角に切湯にて煮
こぼし湯をしかへうしほのあんばいにして
とり出す時に酢をすこし入￣ル
但ずいぶんつゆ たくさんに濁（にご）らぬやうみする
中皿（ちうざら）
よくあらひ三まいにおろし上下（うへした）を切取（きりとり）中 身（み）
ばかりやく也白く塩のうきて焼（やけ）たるを
度（つど）として中皿に入大こんのしぼり汁すい
のふにてこして上よりかけて出す
現代語訳
同じく
小豆身
これは普通にあるけれども下品である
ねぎの白根、又は根芹、又は水菜などを入れ
鴨などの代わりに吸い物などに良い
塩鱒
塩引きの鮭と同じといえども使い方が少ない
鮨にするか又は焼いて湯に通し塩をかけ
おろし生姜、この類のみ
塩ぼら
これも使い方が少ない。塩を抜いて生
のように吸い物などにするとも風味が良く
辛くない
塩鯖
塩が甘いものは非常に美味である
又は刺鯖
一夜鮨
塩を少し抜き水気をよく拭き取り身をおろし
骨をすき取り酢につけ置き適度にしぼり上げ
布巾で水気を取り飯に焼塩を程よくして鮨箱
に平らに押し付け適度に角に切る。切らずに入れて付けるのも
良い 付け合わせ 蓼 新生姜
手塩皿
よく洗い骨を取り薄く小口から切って
蓼酢をかける。刺鯖の作り方だが塩加減が
良く生のように見えて風味も軽くして良い
茶碗
よく洗い身を取って中角に切り湯で煮
こぼし湯を取り替え薄塩の加減にして
取り出す時に酢を少し入れる
ただし十分につゆをたくさんに濁らないよう見る
中皿
よく洗い三枚におろし上下を切り取り中身
ばかり焼く。白く塩が浮いて焼けたものを
度として中皿に入れ大根のしぼり汁を吸い
物の出汁で漉して上よりかけて出す
英語訳
Same with
azuki flesh
This is commonly available but is of low quality
Add white scallion roots, or root parsley, or mizuna greens
Good for soups as a substitute for duck
Salted trout
Though similar to salt-cured salmon, it has limited uses
Make into sushi or grill and pour hot water over with salt
Grated ginger, only these types
Salted mullet
This also has limited uses. Remove salt to make it like fresh
When used in soups the flavor is good and
not salty
Salted mackerel
Those with mild salt are extremely delicious
Also called sashi-saba
Overnight sushi
Remove some salt, wipe off moisture well and fillet the fish
Remove bones, soak in vinegar, squeeze appropriately
Remove moisture with cloth, season rice properly with grilled salt, press flat in sushi box
Cut into appropriate squares. It's also good to put in without cutting
Accompaniments: water pepper, fresh ginger
Hand-salt plate
Wash well, remove bones, slice thin from the end
Pour water pepper vinegar over. This is the method for sashi-saba but the salt balance is
good, appears like fresh fish with light flavor
Tea bowl
Wash well, remove flesh, cut into medium pieces, parboil
Change the water to light salt seasoning
Add a little vinegar when removing
However, be sure to watch that the broth doesn't become cloudy
Medium plate
Wash well, fillet into three pieces, remove top and bottom, grill only the middle
flesh. When grilled white with salt rising to surface
Place on medium plate, strain daikon juice with
soup stock and pour over the top before serving