翻刻
刺鯖（さしさば）
是（これ）能登（のとの）国産（こくさん）を上品（じやうひん）とす
一種（いつしゆ）小口より薄（うす）く畳（たゝみ）て手塩皿（てしほざら）にもる
但し蓼酢（たてず）かけるもよし又 花（はな）がつを酒（さけ）かける
塩鰯（しほいわし）
又 赤（あか）いわし《割書：越後より来るをながしといふ｜》
是（これ）一種（いつしゆ）やきて会席（くわいせき）の焼物（やきもの）長皿（ながざら）等（とう）に
近来（きんらい）おほく遣ふ也
大猪口（おほぢよく）
よくあらひ引（ひき）さきかしらとほねを捨（すて）
大こんおろしに酢ばかりかけて出￣ス
ひしこ漬（つけ）
是よのつねに有（あり）といへども仕方（しかた）よろしからず爰（こゝ）に其（その）
よき仕方をのす
中ひしこの随分あたらしきをよく〳〵あらひ水気をよくさり
つけ桶に塩だはらを押入（おしいれ）右のひしこを入又しほごもを上に
【一行判読不可】
■■■き魚すこしもあせずしかもしほ程よくまはりて
甚美味なりもり合せは何なりともすべし
此にあるひしこ漬（づけ）に糀（かふぢ）を入一口なすしそのみせうかとうがらしなど共（とも）に
入押をつよく久しくつけて南ばんづけのごとくしたるも風味はよろしけれ
ともしほからく又もりたる形も魚押ひらめて見ぐるし爰に云ひしこ
づけとこしらへくらへて其 善悪（せんあく）をはしり給ふべし但し下戸（げこ）の
物好（ものずき）と上戸（しやうご）のこのむ所 異（こと）なれば強（しひ）て是を佳（か）とするにあらざれども
先（まづ）調（ちやう）じて其（その）両端（りやうたん）をこゝろみ好む所に随（したが）ひ給ふべし
しほ鰹（かつを）
岩城（いはき）より出る者（もの）とあま塩なる者と二 通（とほ）り
あり仕方おなしからず
又うづわ めじかつを等（とう）あれども一段（いちだん）下品（げひん）
にて遣方なし略（りやく）す
吸（すひ）もの
糟汁（かすじる）
是は岩城の上々を中ざいに身どり上々のとめ
糟を汁にすり入て煮るにんじんごぼう
大こん里いも各中角に切つまに入る
やく味 ねぎ とうがらし
現代語訳
刺鯖
これは能登国産を上品とする
一種、小口より薄く重ねて手塩皿に盛る
ただし蓼酢をかけるのも良い、また花鰹を酒でかける
塩鰯
また赤鰯《越後より来るものを「ながし」という》
これは一種、焼いて会席の焼物、長皿等に
近頃多く使う
大猪口
よく洗い引き裂き頭と骨を捨て
大根おろしに酢ばかりかけて出す
ひしこ漬
これは普通にあるといえども作り方がよろしくない。ここにその
良い作り方を記す
中ひしこの十分新しいものをよく洗い水気をよく切り
漬け桶に塩俵を押し入れ右のひしこを入れまた塩菰を上に
【一行判読不可】
■■■魚が少しも痩せずしかも塩が程よく回って
甚だ美味である。盛り合わせは何なりともすべし
このひしこ漬に糀を入れ一緒にし、紫蘇の実、生姜、唐辛子などと共に
入れ押しを強く久しく漬けて南蛮漬のようにしたものも風味は良いけれ
ども塩辛く、また盛った形も魚が押し平たくなって見苦しい。ここに言うひしこ
漬と作り比べてその善悪を知るべきである。ただし下戸の
物好きと上戸の好む所は異なるので強いてこれを良いとするのではないが
まず調理してその両方を試し好む所に従うべきである
塩鰹
岩城より出るものと甘塩なるものと二通り
あり作り方は同じではない
またうずわ、めじ鰹等あれども一段下品
にて使い方なし、略す
吸い物
糟汁
これは岩城の上々を中切りに身取り、上々の酒粕
を汁にすり入れて煮る。人参、牛蒡、
大根、里芋各々中角に切り具に入れる
薬味 葱 唐辛子
英語訳
Sashi-saba (lightly salted mackerel)
Products from Noto Province are considered the finest quality
One method: slice thin from the end and layer on a hand-salt plate
Pouring tade vinegar is also good, or sprinkle dried bonito flakes with sake
Salted sardines
Also red sardines 《those from Echigo are called "nagashi"》
This variety is grilled and used frequently nowadays
for grilled dishes at formal meals, on long plates, etc.
Large sake cup
Wash well, tear apart, discard head and bones
Serve with only vinegar poured over grated daikon
Hishiko pickle
This is commonly available but the preparation method is not good. Here I record
the proper method
Take very fresh medium hishiko, wash well and drain thoroughly
Press salted straw bundles into the pickling tub, add the hishiko, then place salted straw mat on top
【one line illegible】
■■■the fish doesn't lose weight at all and the salt penetrates just right
extremely delicious. Any combination for serving is acceptable
Adding koji to this hishiko pickle, together with perilla seeds, ginger, red pepper, etc.
pressing strongly and pickling for a long time to make it like nanban-zuke also has good flavor but
is salty, and the appearance when served has the fish pressed flat and unsightly. Compare this with the hishiko
pickle described here to know their relative merits. However, since teetotalers'
preferences differ from drinkers' tastes, I don't insist this is best, but
first prepare both methods, try them, and follow your preference
Salted bonito
There are two types: those from Iwaki and lightly salted ones
the preparation methods are not the same
There are also uzuwa and young bonito but they are decidedly inferior
with no good uses, so I omit them
Soup
Sake lees soup
Use the finest Iwaki bonito, cut into medium pieces, take the flesh, and finest sake lees
grind into the broth and simmer. Carrot, burdock root,
daikon, taro - cut each into medium cubes and add as ingredients
Seasonings: scallion, red pepper