翻刻
せんば 煮（に）
上に同よく湯にして煮こぼし湯をしかへ
酒すこししやうゆすこしくはへてあん梅する也
取合 大こんうすへぎ
酢煎（すいり）
是はあま塩よし仕やうはせんばにおなし
もり出￣スまへに酢を入る
取合 根芹（ねぜり）
茶碗（ちやわん）
右に同すこし塩を出しよきほどに切
むして長（なが）いものあんをかける
もろ鯵（あぢ）
是は豆州（づしう）駿州（すんしう）より出（いづ）春（はる）の頃（ころ）甲府（かうふ）など
え多（おほ）く来（きた）る也 甚（はなはた）風味よしやきて蓼酢（たでず）
かけ或はうすすましなどにて煮ても
よし
塩蚫（しほあわび）
《割書：附｜》 煮貝（にがひ）
塩貝（しほかひ）は二三日水につけ置よきほどにあげて
遣ふされども水貝酢貝の外（ほか）には用ひがたし
煮貝（にがひ）は初（はしめ）より醤油（しやうゆ）にて煮てあればふくら煮などしても
甚風味にて遣ひ方なし
漬海月（つけくらげ）
紅（こう）白（はく）黒（こく）三 色（しき）ありみな国産（こくさん）なり
取（とり）あはせ次第（しだい）何（いづ）れの色（いろ）をも遣（つか）ふべし
長皿（ながさら）
水につけしほをよく出しほそ引て
もりわさび酢或いり酒又三ばひす
取合 《割書：何にてもすべし又いけもりの相手｜水のものゝ相手にもすべし》
茶碗（ちやわん）
いかにもほそく打（うち）てうすずましにて煮（に）て
しぼりて茶碗へうつし葛（くず）だまりをかける
又そば切したじやくみ入てもよし
現代語訳
煎煮
上記と同様によく湯通しして煮こぼし、湯を替え
酒少々、醤油少々を加えて餡を絡める
取り合わせ 大根薄削ぎ
酢煎り
これは甘塩が良い。作り方は煎煮と同じ
盛り出す前に酢を入れる
取り合わせ 根芹
茶碗蒸し
上記と同じく少し塩を出し、良い程度に切って
蒸して長芋の餡をかける
諸鯵
これは豆州・駿州より出て、春の頃甲府などに
多く来る。甚だ風味が良く、焼いて蓼酢を
かけ、或いは薄すましなどで煮ても
良い
塩鮑
《付録》 煮貝
塩貝は二、三日水に漬け置き、良い程度に上げて
使うが、水貝・酢貝の他には用いがたい
煮貝は初めから醤油で煮てあるので、袋煮などをしても
甚だ風味があって使い方がない
漬海月
紅・白・黒の三色があり、皆国産である
取り合わせ次第でどの色をも使うべきである
長皿
水に漬けて塩をよく出し、細く引いて
盛り、わさび酢或いは煎り酒、また三杯酢
取り合わせ 《何でもすべし、また生け盛りの相手、水物の相手にもすべし》
茶碗蒸し
いかにも細く打って、薄すましで煮て
絞って茶碗へ移し、葛餡をかける
また蕎麦切りした薬味を入れても良い
英語訳
Senba-ni (simmered preparation)
Same as above, blanch well and drain, change the water
Add a little sake and a little soy sauce, then coat with thickened sauce
Accompaniment: thinly sliced daikon
Vinegar stir-fry
For this, lightly salted is good. The method is the same as senba-ni
Add vinegar before serving
Accompaniment: root parsley
Steamed in tea bowl
Same as above, remove some salt, cut to proper size
Steam and pour long yam sauce over it
Various horse mackerel
These come from Izu and Suruga provinces, and many arrive
in Kofu and other places around springtime. They have extremely good flavor,
grilled with tade vinegar poured over, or simmered
in light clear soup
Salted abalone
《Appendix》 Simmered shellfish
Salt-preserved shellfish should be soaked in water for 2-3 days and removed at the right time for
use, but they are difficult to use except as mizugai or vinegared shellfish
Simmered shellfish are cooked in soy sauce from the beginning, so even when made into fukura-ni, they
have such strong flavor that they are hard to use
Pickled jellyfish
There are three colors: red, white, and black, all domestic products
Depending on the combination, any color may be used
Long plate
Soak in water to remove salt well, shred finely and
serve with wasabi vinegar, irizake, or sanbaizu
Accompaniment: 《anything is acceptable, also good as accompaniment for ikemori or mizumono》
Tea bowl
Cut very finely, simmer in light clear soup,
strain and transfer to tea bowl, pour kudzu sauce over
Also good to add soba-cut seasonings