翻刻
すまし
吸もの
べにくらげ短冊（たんざく）にもひしにも切（きり）
取合 ○みるふさ ○かもじのり ○もづく
右のるいとり合但しすましにわさびを
いれてもよし又くらしもよし
雲丹（うに）
すましの吸物につみ入る吸口わさび
又 豆腐（とうふ）の田楽（てんがく）にみそにすりまぜて一品也
又一種にても吉（よし）いづれ国産物（こくさんもの）みな同
からすみ 塩ゑび 海鼠腸（このわた） ふくだみ あみ塩（じほ）
其外（そのほか） 国産（こくさん）塩（しほ）から類（るい）みな一種（いつしゆ）遣（づか）ひの物（もの）也
塩鳥類（しほとりるい）
鶴（つる）鴈（がん）鴨（かも）其外何によらず鳥類（とりるい）は塩さへよく出れは
常（つね）の鳥（とり）の遣（つか）ひ方に替（かは）る事（こと）なし
但し塩（しほ）すゞめは吸物に大こんのしぼり汁入て■也
干物魚類（ひもののうをるい）調理之部（ちやうりのふ）
干鯛（ひだい）
白水（しろみづ）に四五日つけ置（おく）尤（もつとも）日〳〵水を替（かへ）るなり
よくふやけたる程に引上￣ケよく水気をとり
又半日ほど日に当（あて）て夫（それ）よりいろ〳〵に
する事なり
赤みそ
本汁
右のごとくして置たる鯛皮（たいかは）を付（つけ）て八分四方（はちぶよほう）程（ほど）
にきり両面（りやうめん）よくこがし焼（やき）て青干（あをほし）の菜（な）を
よく下煮（したに）して置（おき）赤（あか）みその本汁（ほんしる）へもりて
右の鯛はをか入（いれ）にして出￣ス
鉢肴（はちざかな）
右同鯛よき程にきりみりん酒（しゆ）と焼（やき）しほ
ばかりにて煮る尤にしるみつのごとくなる
時うつわにもりて梅（うめ）が枝（え）でんぶをたく
山にかけうづみて出￣ス
現代語訳
すまし
吸い物
紅海月を短冊にも菱形にも切る
取り合わせ ○海松房 ○髪文字海苔 ○もずく
右の類を取り合わせる。ただし、すましにわさびを
入れても良い。また暗しも良い
雲丹
すましの吸い物に摘み入れる。吸い口はわさび
また豆腐の田楽に味噌に擦り混ぜて一品とする
また一種でも良い。いずれも国産物は皆同じ
烏子、塩海老、海鼠腸、河豚醤、塩辛
その他 国産塩辛類は皆一種の使い方の物である
塩鳥類
鶴、雁、鴨、その他何によらず鳥類は塩さえよく抜けば
普通の鳥の使い方と変わることはない
ただし塩雀は吸い物に大根の絞り汁を入れて［調理する］
干物魚類調理之部
干鯛
白水に四、五日漬け置く。もっとも日々水を替える
よく戻った程度に引き上げ、よく水気を取り
また半日ほど日に当てて、それから色々に
調理することである
赤味噌
本汁
右のようにして置いた鯛を皮付きで八分四方程度
に切り、両面をよく焦がし焼きして、青干しの菜を
よく下煮して置き、赤味噌の本汁へ盛って
右の鯛は岡入れにして出す
鉢肴
右同様の鯛を良い程度に切り、味醂と酒で焼き塩
ばかりで煮る。もっとも汁が蜜のようになる
時に器に盛って梅が枝田夫をたくさん
山にかけて埋めて出す
英語訳
Clear soup
Suimono (clear soup)
Cut red jellyfish into rectangles or diamond shapes
Accompaniments ○Miruusa (seaweed) ○Kamoji nori (thin seaweed) ○Mozuku (seaweed)
Combine with the above types. However, wasabi may be
added to the clear soup. Dark [soup] is also good
Sea urchin
Add to clear suimono. Garnish with wasabi
Also mix with miso for tofu dengaku to make one dish
Also good on its own. All domestic products are the same
Karasumi (salted mullet roe), salted shrimp, konowata (sea cucumber entrails), fukudami (pufferfish sauce), salted shrimp paste
Others All domestic salted preserved foods are used in the same way
Salted birds
Crane, wild goose, duck, and any other birds - if the salt is well removed,
they are used the same way as regular birds
However, for salted sparrow, add squeezed daikon juice to the soup
Dried fish preparation section
Dried sea bream
Soak in plain water for four to five days. Change the water daily
When well softened, remove and drain well
Also sun-dry for about half a day, then prepare
in various ways
Red miso
Hon-jiru (main soup)
Cut the sea bream prepared as above with skin attached into pieces about
eight bu square, grill both sides until well charred, thoroughly
pre-cook dried greens, serve in red miso hon-jiru with
the sea bream as oka-ire (solid ingredients)
Hachi-zakana (bowl fish dish)
Cut the same sea bream to proper size, cook with mirin and sake using only
grilled salt. When the liquid becomes syrup-like,
serve in a bowl with plenty of plum branch denbu
heaped like a mountain and buried