翻刻
丼（どんぶり）
節煮（ふしに）
右（みき）の鯛を乱（らん）に切（きり）みりん酒（しゆ）としやうゆかつを
ふし沢山（たくさん）に入て煮（に）るなり
取合 《割書：○小なす三ばい漬（つけ） ○しそまき梅干（うめぼし）｜○新（しん）せうが梅（うめ）づけ 此るいよし》
硯（すゞり）ぶた
又は長皿（ながざら）
右の鯛かはをつけて壱寸ほどの角に切
山椒（さんしやう）じやうゆつけ焼（やき） 或（あるひ）は山椒（さんしやう）入（いり）のあぶらみそ
付（つけ）てやくもよし △油（あぶら）みその仕（し）やう末（すゑ）に有（あり）
鯛かゞ
右の鯛 皮（かは）をさり身ばかりを助炭（しよたん）にかけて
よくかはかし石（いし）の臼（うす）にてつけばこまかになる也
是を梅（うめ）がゝのごとく酒（さけ）とせうゆにてうまみ付る
干鱈（ひだら）
水（みず）につけ置（おく）二三日をまたずして出して
遣ふ也又仕方によりて水につけずして
洗（あら）ひて直（すぐ）に調（ちやう）ずる物（もの）も有 左（さ）の仕やう
にくはしくいふ
交膾（まぜなます）
水につけ置きたる鱈（たら）を水気をとり焼（やき）て細に
むしり苣（ちさ）の葉（は）こま〴〵に切（きり）て交合（まぜあは）せ酢（す）と
しやうゆかけ生栗（なまぐり）もみ砕（くだき）て入（いれ）る
小丼（こどんぶり）
でんぶ
干鱈（ひだら）大ぼねばかり骨（ほね）のつがひより切（き）れば
小さき車（くるま）になる是に味噌豆（みそまめ）と鰹（かつを）ぶし沢山（たくさん）
入てみりん酒（しゆ）と醤油（しやうゆ）かげんして煮（に）る《割書：但し豆の煮へる｜ほど置は骨和らかに｜なる也》
おなじく
水につけたる干鱈（ひたら）の皮（かは）をむきかはも身（み）も
細（こまか）にきり酒（さけ）ばかりにて煮（に）てしぼり上￣ケ
胡椒（こしやう）みそにてあへるなり
手塩物（てしほもの）
干鱈 初（はじめ）めよりよく洗（あら）ひ小さき短冊（たんざく）ほどに
切（きり）て壺（つぼ）に酒（さけ）を入（いれ）て此内につけよく目（め）
張（ばり）して四五日 乃至（ないし）六七日を経（へ）て遣ふ
現代語訳
丼
節煮
右の鯛を乱切りにし、みりん、酒、醤油、鰹節を
たくさん入れて煮る
取り合わせ ○小茄子三杯漬 ○紫蘇巻き梅干 ○新生姜梅漬け この類が良い
硯蓋
または長皿
右の鯛を皮付きで一寸ほどの角に切り
山椒醤油漬け焼き、或いは山椒入りの油味噌を
付けて焼くのも良い △油味噌の作り方は末尾にある
鯛かが
右の鯛の皮を去り、身だけを炭火にかけて
よく乾かし、石臼で突けば細かになる
これを梅がかのように酒と醤油で味を付ける
干鱈
水に漬け置き、二、三日を待たずに出して
使う。また仕方によっては水に漬けずに
洗ってすぐに調理するものもある。左の仕様で
詳しく言う
交膾
水に漬け置いた鱈の水気を取り、焼いて細かく
むしり、レタスの葉を細かく切って混ぜ合わせ、酢と
醤油をかけ、生栗をもみ砕いて入れる
小丼
田夫
干鱈の大骨だけを骨の継ぎ目から切れば
小さな車になる。これに味噌豆と鰹節をたくさん
入れてみりん、酒と醤油で加減して煮る（ただし豆の煮える程度置けば骨が柔らかになる）
同じく
水に漬けた干鱈の皮をむき、皮も身も
細かく切り、酒だけで煮て絞り上げ
胡椒味噌で和える
手塩物
干鱈を初めからよく洗い、小さな短冊ほどに
切って壺に酒を入れてこの中に漬け、よく目張り
して四、五日ないし六、七日を経て使う
英語訳
Bowl dish
Fushi-ni (cooked with bonito flakes)
Cut the above sea bream roughly, add plenty of
mirin, sake, soy sauce, and bonito flakes and simmer
Accompaniments ○Small eggplant pickled in three cups ○Perilla-wrapped pickled plums ○New ginger pickled with plums These types are good
Inkstone lid
or long dish
Cut the above sea bream with skin into pieces about one inch square
Grill with sansho pepper soy sauce marinade, or it's also good to
grill with sansho pepper oil miso △The method for oil miso is at the end
Tai-kaga (dried sea bream powder)
Remove the skin from the above sea bream, place only the flesh over charcoal
to dry well, then pound in a stone mortar until fine
Season this with sake and soy sauce like ume-gaka
Dried cod
Soak in water and use within two to three days
Depending on the method, some may be used immediately
after washing without soaking in water. Details follow
in the instructions below
Maze-namasu (mixed vinegared salad)
Drain the cod that was soaked in water, grill and shred finely,
cut lettuce leaves finely and mix together, pour vinegar and
soy sauce over, and add crushed raw chestnuts
Small bowl
Denbu
Cut only the large bones of dried cod at the bone joints to make
small wheels. Add plenty of miso beans and bonito flakes,
season with mirin, sake and soy sauce and simmer (However, if left for as long as it takes the beans to cook, the bones will soften)
Same preparation
Peel the skin from the water-soaked dried cod, cut both skin and flesh
finely, simmer in sake only and squeeze out,
then dress with pepper miso
Hand-salted dish
Wash dried cod well from the beginning, cut into small rectangles
about the size of tanzaku, put sake in a jar and soak in this, seal well
and use after four to five days or six to seven days