翻刻
干（ほし）はも
是も五七日水につけ置 度（たび）〳〵水をかへ
ふやけたるほどにあげて又半日ほど
日にあてゝ遣ふ
長皿（ながざら）
ほねをさり山椒（さんしやう）じやうゆつけ焼（やき）
取合 《割書：ごぼううまに或は煮梅（にうめ）｜又は長いもうまにのるい》
中皿（ちうざら）
長なりに切 煮（に）びたしにする青（あを）こぶの
たんざく花（はな）がつを沢山（たくさん）に入る
交膾（まぜなます）
よくひどり包丁（ほうてう）にてこまかにたゝきおろし
大根くるみの小口切をまぜてきびしき
酢（す）にてあへる
硯（すゞり）ぶた
或はつは合物
長いもじねんじよ又は新こほうのたぐひ
右のはもの皮むきて此皮にてまきしやう
ゆのつけ焼にして小口より切る也
鮟皮（あんぴ）
ほし皮白みづにつけ置つかふ身の付たる
あれどもそれはよろしからず皮ばかりすき
たるよし
赤みそ
吸物（すひもの）
つねのあんこう汁のごとくにしてよろし
取合 ○うど ○うどめ
吸口 干ざんしやう
丼（どんぶり）物
よきほどに切うど或（あるひ）はたんさく大根
など入てからしみそぬたあへ
又とうからしみそもよし
現代語訳
干鱧（はも）
これも五、七日水に漬け置き、度々水を替え、
ふやけた程度に上げて、また半日ほど
日に当てて使う
長皿
骨を去り、山椒醤油漬け焼き
取り合わせ 牛蒡うま煮、或いは煮梅、又は長芋うま煮の類
中皿
長めに切り、煮浸しにする。青昆布の
短冊、花鰹をたくさん入れる
交膾
よく火取り、包丁で細かに叩き下ろし、
大根、胡桃の小口切りを混ぜて、きつい
酢で和える
硯蓋
または壺合物
長芋、慈姑、または新牛蒡の類
右の鱧の皮をむいて、この皮で巻き、醤油
漬け焼きにして小口から切る
鮟皮（あんぴ）
干し皮を白水に漬け置いて使う。身の付いた
ものもあるが、それは良くない。皮だけを漉いた
ものが良い
赤味噌
吸物
普通の鮟鱇汁のようにして良い
取り合わせ ○独活 ○独活の芽
吸口 干山椒
丼物
適当な大きさに切った独活、或いは短冊大根
などを入れて、芥子味噌ぬた和え
また唐芥子味噌も良い
英語訳
Dried pike conger (hamo)
This too should be soaked in water for five to seven days, changing the water frequently,
then removed when sufficiently softened, and dried in the sun for about half a day
before use
Long dish
Remove bones and grill with sansho pepper soy sauce marinade
Accompaniments Simmered burdock root, or simmered plums, or types like simmered Chinese yam
Medium dish
Cut lengthwise and prepare as nimono (simmered dish). Add plenty of
green kelp cut in strips and bonito flakes
Mixed vinegared salad
Fire-sear well, then finely chop with a knife,
mix with finely cut daikon radish and walnuts, and dress
with strong vinegar
Inkstone lid
or jar dish
Chinese yam, arrowhead, or types like new burdock root
Peel the skin from the above pike conger, wrap with this skin, grill with soy sauce
marinade and cut from the end
Dried anglerfish skin (anpi)
Soak dried skin in plain water before use. There are some with
flesh attached, but those are not good. It's best to use
only the strained skin
Red miso
Clear soup
Prepare like regular anglerfish soup
Accompaniments ○Japanese spikenard (udo) ○Spikenard buds
Garnish Dried sansho pepper
Bowl dish
Cut Japanese spikenard to appropriate size, or use julienned daikon
and other ingredients, dress with mustard miso nuta sauce
Chinese mustard miso is also good