翻刻
おなじく
よきほとに切 胡麻（ごま）のあぶらにていりて
酒（さけ）と醤油（しやうゆ）にていり干（ひ）ざんしやうの粉（こ）ふる
干河豚（ひふぐ）
てり皮（かは）とふぐひとの二品あり両様（りやうやう）とも
遣ひ方あり何れも水につけ置て遣ふ
にぬきみそ
吸もの
又ほたてみそ
てり皮（かは）ばかり入る又は丸むき大根とり
合但し丸むき大こんはよく下煮（したに）して遣ふ
味噌（みそ）うすきよし花かつをふしの出しにて
よし やく味 ちんひせんねぎ
つねみそ
同
五月汁といふ
干（ひ）ふぐなり皮身（かはみ）ともにほどよく切 焼豆（やきどう）
腐（ふ）ほし大根新こぼういづれも小￣サク切取合
やく味に不及
小丼（こどんぶり）
てりかはこまかにきりみりん酒（しゆ）と
しやうゆにて煮つけて梅（うめ）がゝにかき
まぜる
ほいろ物（もの）
てりかは短尺（たんざく）にもひしにもきり酒と
しやうゆ煮かへし置て茶筌（ちゃせん）にてふりかけ
遠火（とほび）にてあぶり又ほいろにかける
ほし鰷（あゆ）
水につけ置よく洗（あら）ひて遣ふ又 焼（やき）あゆ有（あり）
おなじ仕方（しかた）なり国産（こくさん）にしほあゆあれども
つかひ方あしければ略（りゃく）す
中鉢（ちうばち）
右の鰷（あゆ）かつをぶし沢山（たくさん）入て煮（に）びたしにする
取合 《割書：○ぜんまひ ○いせがんひやう｜○ひこずいきのるい》
現代語訳
同様に
適当な大きさに切り、胡麻の油で炒って
酒と醤油で炒り、干し山椒の粉を振る
干河豚（ひふぐ）
照り皮と河豚干しの二品あり、両様とも
使い方がある。いずれも水に漬け置いて使う
煮抜き味噌
吸物
また帆立味噌
照り皮だけを入れる。または丸むき大根を取り
合わせる。ただし丸むき大根はよく下煮してから使う
味噌は薄い方が良い。花鰹節の出汁で
良い 薬味 陳皮、浅葱
常味噌
同様
五月汁という
干し河豚なり。皮も身もほど良く切り、焼き豆
腐、干し大根、新牛蒡、いずれも小さく切って取り合わせ
薬味は不要
小丼
照り皮を細かに切り、味醂、酒と
醤油で煮付けて梅和えにかき
混ぜる
焙烙物
照り皮を短冊にも菱形にも切り、酒と
醤油で煮返し置いて、茶筅で振りかけ
遠火で炙り、また焙烙にかける
干し鰷（あゆ）
水に漬け置き、よく洗って使う。また焼き鮎もあり、
同じ仕方である。国産に塩鮎もあるが、
使い方が悪いので省略する
中鉢
右の鰷に鰹節をたくさん入れて煮浸しにする
取り合わせ ○薇 ○伊勢寒菲 ○彦蕗の類
英語訳
Similarly
Cut to appropriate size, stir-fry in sesame oil
then stir-fry with sake and soy sauce, and sprinkle with powdered dried sansho pepper
Dried pufferfish (hifugu)
There are two types: glossy skin and dried pufferfish, both have
their uses. Both should be soaked in water before use
Boiled-out miso
Clear soup
Also scallop miso
Add only the glossy skin, or combine with
peeled whole daikon radish. However, peeled whole daikon should be pre-boiled before use
Light miso is better. Use dashi from
bonito flakes Aromatics: dried citrus peel, scallions
Regular miso
Same method
Called "May soup"
Use dried pufferfish. Cut both skin and flesh to appropriate size, combine with grilled tofu,
dried daikon, new burdock root, all cut small
No aromatics needed
Small bowl
Cut glossy skin finely, simmer with mirin, sake and
soy sauce, then mix into
plum-flavored dish
Roasted dish (hoiro-mono)
Cut glossy skin into strips or diamond shapes, simmer in sake and
soy sauce and set aside, sprinkle with a tea whisk,
grill over distant fire, or place on a roasting pan
Dried sweetfish (ayu)
Soak in water and wash well before use. There is also grilled ayu,
prepared the same way. There is also domestic salted ayu, but
the preparation method is poor, so it's omitted
Medium bowl
Add plenty of bonito flakes to the above sweetfish and make into nimono
Accompaniments: ○Royal fern ○Ise winter radish ○Types of coltsfoot stems