翻刻
早膾（はやなます）
或 手塩（てしほ）
三まいにおろしそのまゝ酢（す）につけ焼塩（やきしほ）
つよくして花かつを沢山（たくさん）かける
取合なし
本汁（ほんしる）
赤（あか）みそにても中白（ちうじろ）にても若（わか）あゆ火（ひ）
どりて入つゆにしめし竹○細（ほそ）ぶき
○若和布（わかめ）○よめな 此るい見合
大鉢（おほはち）
若鮎（わかあゆ）白しほにしてやきたて
にかへし合酢（あわせず）かけ出￣ス
或は大ぢよくに合酢を入つけて食（しよく）￣スも
よし
硯（すゞり）ぶた
もり合
いろ付焼（つけやき） 或 煮（に）びたし 又てんふら
但し天ふらの仕やう此本の奥（おく）しつ
ほく料理（りやうり）の部（ぶ）にくはし
かじか
山椒（さんしやう）みそ魚伝（きよでん）又 醤油（しやうゆ）付やき 或やき干たる
ものは花かつを入煮びたし
又なまのをやきて干（ほし）かぶらなど入赤みその吸物
本汁にも遣ふ 又 青菜（あをな）と煮て平（ひら）にも遣ふ
柳（やなぎ）ばや
たゝきて丸（まる）めごまのあぶらにてあげて
平（ひら）の相手などに遣（つか）ふ 又やきて大こん
おろししやうゆかけるもよし其外にはなま
ぐさけありてよろしからす
くき
上毛（じやうしう）烏川（からすがは）神名川（かんながは）すぢに在（あり）是（これ）もなま
ぐさ気おほくて佳美（かみ）にあらざれども山まゆ
鰷（あゆ）などの仕方にして払底（ふつてい）の時（とき）の用（やう）に備（そなふ）
山椒魚（さんしやううを）
薬魚（くすりうを）にて小児（しやうに）などに食（しよく）せしむるに
よろしといへども形（かたち）異（こと）にして料理（りやうり）
には遣ひがたし依（より）て略（りやく）す
現代語訳
早膾（はやなます）
または手塩
三枚におろしてそのまま酢につけ、焼き塩を
強くかけて花かつおをたくさんかける
取り合わせなし
本汁（ほんじる）
赤味噌でも中白味噌でも若鮎を火通しして
入れ、汁にして、筍の細切り、
若布、嫁菜などこの類を見合わせて入れる
大鉢
若鮎を白塩でやいて立て、
煮返して合わせ酢をかけて出す
または大徳利に合わせ酢を入れてつけて食べても
よい
硯蓋
盛り合わせ
色つけ焼き または煮浸し また天ぷら
ただし天ぷらの仕方はこの本の奥、
精進料理の部に詳しく記載
かじか
山椒味噌魚田または醤油つけ焼き または焼き干したる
ものは花かつおを入れて煮浸し
また生のものを焼いて干しかぶらなどを入れて赤味噌の吸い物
本汁にも使う また青菜と煮て平椀にも使う
柳鱧（やなぎはや）
たたいて丸めてごま油で揚げて
平椀の相手などに使う また焼いて大根
おろしに醤油をかけるのもよい その他には生
臭気があってよろしくない
くき
上毛の烏川、神名川筋にいる これも生
臭気が多くて美味ではないが、山鱒や
鮎などの仕方にして不足の時の
用に備える
山椒魚
薬用の魚で小児などに食べさせるのに
よろしいといわれるが形が異様で料理
には使いがたい よって省略する
英語訳
Quick Vinegared Fish (Haya-namasu)
Or Hand Salt Method
Fillet into three pieces and soak directly in vinegar, sprinkle
generously with roasted salt and add plenty of bonito flakes
No accompaniments
Main Soup (Hon-jiru)
Whether using red miso or medium white miso, lightly cook young ayu
and add to the soup, along with finely cut bamboo shoots,
young wakame seaweed, bishop's weed, and similar ingredients as appropriate
Large Bowl
Grill young ayu with white salt, arrange upright,
simmer and serve with seasoned vinegar poured over
Or put seasoned vinegar in a large sake bottle for dipping while eating
is also good
Inkstone Lid
Assorted Presentation
Colored grilling or simmered dishes also tempura
However, the tempura method is detailed
in the vegetarian cuisine section at the end of this book
Kajika (Sculpin)
Sansho miso fish paste or soy sauce grilled or dried grilled
ones with bonito flakes added for simmering
Also grill fresh ones and add dried turnip for red miso soup
Also used in main soup Also simmered with green vegetables for flat bowls
Willow Dace (Yanagi-baya)
Pound and shape into balls, fry in sesame oil
and use as accompaniment for flat bowls Also grill and serve with grated daikon
and soy sauce, which is also good Otherwise it has a fishy
smell and is not good
Kuki (River Fish)
Found in the Karasu River and Kanna River areas of Joshu Province This also has much
fishy odor and is not delicious, but can be prepared like mountain trout or
ayu as a substitute during times
of scarcity
Salamander (Sansho-uo)
A medicinal fish said to be good
for feeding to small children, but its form is strange and difficult
to use in cooking Therefore omitted