翻刻
入てよし大がいおほくもすくなくも此のぶんりやうにてよし但し
夏（なつ）は赤穂（あかほ）じほすこし多（おほ）くすべし酢（す）のまゝ出すには魚（いを）をつけ
たる酢はしぼりてすて別（べつ）に右のごとくかけんしてあらたにかけ
て出すべし三ばいずより味（あちは）ひかるくしてよし
○粟鯛（あはだひ） 大だひよくあらひこけをふき片身（かたみ）おろしておろし
たる方（かた）へ餅粟（もちあは）をすりせいろうにかけてむしあげそば切したじ
やく味（み）にて出￣スなり但しあはゝよく水につけおき上￣ケて片
身たけにもる也尤むしたるまゝにて鉢（はち）へのせる也
○黄壁饅頭（わうばくまんぢう）
常（つね）のまんぢうとは大きにことなりあんの仕（し）やう大事（だいじ）なり新（しん）
あづきよくにてこしあんのごとくしてずいぶんよくしぼり
ごまいりて入（いれ）鍋（なべ）にごまのあぶらを引（ひき）て右（みき）のあんをいる
こと甚（はなはだ）よくいりてほろ〳〵ときらずをいりたるごとくにして
おろしよくさまし大白のさとうよくちりをとりすて生砂（きざ）
糖（とう）にてあんえ入こねて白ざとうのしめりにてつねのあんの
ごとくしつとりとなるをかげんにて上々うどんの粉（こ）をそばの
かげんにでつち右のあんを入て包みつねのまんぢう形（なり）にして
かすてらなべに入て上（うへ）にも火（ひ）ぶたをして焼上（やきあ）￣ケ扨（さて）ほいろに
かける也但此火かげん甚大事なり書しるしがたし度々
手かけてよく手練（しゆれん）すべし
此のまんちうのかは花ぼろのごとくなるなり小口より切て
出す也 夏日（かじつ）百日（ひやくにち）おくともすえる事なし
以上（いじやう）前後（ぜんご）三篇（さんべん）料理（りやうり）大体（たいてい）記（しるし）畢（おはんぬ）此（この）外（ほか）式正（しきしやう）の料理（りやうり）者（は）
饗膳（きやうのぜん）七五三（しちごさん）金銀（きん〴〵）の御膳（ごぜん）幷（ならひ）婚礼（こんれい）祭祀（さいし）等（とう）の式次第（しきしだい）は
追而（おつて）続篇（ぞくへん）を出（いだ）し惣而（すへて）料理大全（りやうりだいせん）の本（ほん）とせん事（こと）を欲（ほつ）す
数日（すじつ）なくして続（ぞく）をあらはすべし
醍醐山人誌
山家集 附録終
現代語訳
入れてよい。大体多くても少なくてもこの分量でよい。但し夏は赤穂塩を少し多くすべきである。酢のまま出すには、魚をつけた酢は絞って捨て、別に右のように調合して新たにかけて出すべきである。三杯酢より味は軽くしてよい。
○粟鯛 大きな鯛をよく洗い、ぬめりを拭き取って片身におろし、おろした方へ餅粟をすりかけて蒸籠にかけて蒸し上げ、蕎麦切りの出汁程度の味で出す。但し粟はよく水につけておき、上げて片身の厚さに盛る。もちろん蒸したまま鉢にのせる。
○黄壁饅頭
普通の饅頭とは大いに異なり、餡の仕様が大事である。新小豆をよく煮て漉し餡のようにして、十分よく絞り、胡麻を炒って入れ、鍋に胡麻油を引いて右の餡を炒る。甚だよく炒めて、ほろほろと炒り豆を炒ったようにして下ろし、よく冷まし、大白砂糖をよく塵を取り除いて生砂糖にして餡へ入れ、こねて白砂糖の湿り気で普通の餡のようにしっとりとなる加減にして、上等のうどん粉を蕎麦程度の加減で捏ち、右の餡を入れて包み、普通の饅頭の形にして、カステラ鍋に入れて上にも火蓋をして焼き上げ、さて焙烙にかける。但しこの火加減は甚だ大事で書き記しがたい。度々手がけてよく手練すべきである。
この饅頭の皮は花ぼろのようになる。小口より切って出す。夏日百日置いても腐ることはない。
以上前後三篇、料理の大体を記し終えた。この外、式正の料理は饗膳、七五三、金銀の御膳並びに婚礼、祭祀等の式次第は、追って続篇を出し、すべて料理大全の本とせんことを欲す。数日なくして続を現すべし。
醍醐山人記
山家集 附録終
英語訳
Add this and it will be good. Generally, whether more or less, this proportion is fine. However, in summer, use slightly more Akaho salt. When serving vinegar as is, squeeze out and discard the vinegar that had fish in it, and separately prepare it as described above, applying it fresh before serving. The flavor should be lighter than three-cup vinegar.
○Millet Sea Bream Wash a large sea bream well, wipe off the slime, fillet one side, sprinkle glutinous millet powder over the filleted side, steam it in a steamer, and serve with a broth about as flavorful as soba noodle broth. However, soak the millet well in water first, then arrange it to the thickness of the fillet. Of course, serve it steamed as is in a bowl.
○Yellow Wall Steamed Buns
These are greatly different from ordinary steamed buns, and the preparation of the filling is crucial. Cook new adzuki beans well and make them like strained sweet bean paste, squeeze them very well, add roasted sesame seeds, grease a pot with sesame oil and fry the above filling. Fry it very well until it becomes crumbly like roasted beans, remove from heat and let it cool well. Remove dust from refined white sugar to make raw sugar, knead it into the filling, and with the moisture from the white sugar, adjust it to become moist like ordinary filling. Make dough from premium wheat flour with about the consistency of soba, wrap the above filling in it, shape it like ordinary steamed buns, put it in a castella pan with a fire lid on top as well, bake it, then place it on a roasting pan. However, this fire control is extremely important and difficult to describe in writing. Practice it repeatedly to master the technique well.
The skin of these buns becomes like flower crumbs. Cut from the end and serve. Even if left for a hundred days in summer, they will not spoil.
The above three sections have completed the general outline of cooking. Beyond this, for formal cuisine such as banquet meals, ceremonial meals for ages seven, five, and three, gold and silver formal meals, as well as wedding and ritual procedures, I wish to publish a sequel and make it a complete cookbook. The sequel will be published within a few days.
Written by Daigo Sanjin
End of Sankashū Appendix