翻刻
▲鮎の鮨 あけ少も洗ハず一日にても一夜にても塩
おして翌日其塩水にて能洗ゑらを取又水にて洗ひ
魚焼 て少し塩辛口な 上白米めし能
さまし へめしを り後へ入たる の食を ろ
にて一へん能雫をたらし食を沢山につけ はやくたべ
んにハ少うるめに押置 也 にハおしつよくしふたの
上に塩水をため置て取出し時塩水をあけ仕 時塩水
▲鰻の鮨 能洗雫をたらし三ツ四ツ程にミしかく切
酒に塩を喰塩 辛めにまぜ にひたし 五日 に塩
をくい塩にまぜ右のごとく漬おしハ中ぐらゐにかけてよし
▲ 煎酒の仕様
一 古酒三升 一 醤五合 一 かつを一升 を程細く
削り水にてざつと洗はかり 水にて洗ふ ゆハ二升ル也
右の三色能まぜすミ火のうへにてわかし酒のにほひ
のき までいり大方に 時いり塩を入かげん仕又
又酢をも尤次第加へ 何れもにえ 内にくハへ 又梅
ぼしを廿程も入かつをも ゝこして取 うへし
はかつをくさくをも此煎酒ハはやく出来
▲精進煎酒 古酒《割書：壱升｜》あま口なる酒よし
一 昆布《割書：二本｜》上々を細かに刻む 一 かんへう
右かんひう に刻ミ昆布のかさ《割書：半分｜》但うちぐりも
入 ハ打くだきこんぶのかさ《割書：半分｜》 一 梅ほし《割書：少は廿五｜大ハ廿｜》
右のうちへ水気 いれよくかきまぜ炭火のうへにて
そろ〳〵とわかし本の酒一升のかさ程にせんじつま
りし時よき程に塩すくなくハあつき内にいれ
▲同早煎酒 古酒《割書：四升｜》 一 《割書：壱升｜》 一 酢《割書：半升｜》
右三色合炭火の上にて一 にやし其侭おろし箸
にてかきまハし人はだにさめし時又火にかけにや
し右のごとくさますかくのことくこべんんいやしにへば
いり酒に