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▲ だし汁の仕様
三升鍋に水一はい入にえ立時かつを《割書：百五十に｜》細かに
けづり入れ煎出し其淡を取七分め せんじつめ
鍋一はい程入て酒茶椀に《割書：弐はい｜》入煎立と
いかきへあげ料理につかふべし
▲精進だし右三升鍋に水一はい入 昆布上々《割書：二枚｜》
五寸程づゝ入 かんへう《割書：五十 ｜》右七分めに煎じつめ
醤油一はい程いれ猪口酒茶わん二はい入煮立
とい あげ料理につかふべし
▲ 鱠の仕様《割書：并｜》鳥料理の仕様
鯉子をいる あし湯煮して水をした 身を細作り
いり酒あ へてよし くり しやうが わさび 沢山に
入れ酢をくハへもり たま子 をまぜあへ
鮒子を付ぬ先に酒をかけ一へんあへ其酒をし
酢いり酒塩にてあへ焼骨 は後にませもり
一 冬の鱠はあたゝめてよし酢にも少いり酒加へたるが吉
一 夏の鱠に鯉鮒の いり酒少も し酒と水と加へてよし
鳥鱠 鴈鴨にても身を二ツ三ツに切へぎ油皮を去て
程 作りあたゝめ酒にて洗酒 酢ハ鳥のどう
がらを入せんじ少さ て右の鳥にかけあへてよし わさび
平がつを を入レ魚何にても少しまぜてよし
鳥生皮料理 鴈鴨にても油皮を付ながら 程細作り
身のあつき所へぎて鍋にだし醤油酢をすこし入
ざつとにやし能にえし時火あげ右の鳥をいるゝなり
汁はひた〳〵の加減につもり鍋へ鳥を 煮上
わさび沢山にいれかきまハし 鳥はうすく
ゆへにきかんににえやハらかに
ゆて鳥 鴈鴨水斗にて煮て取上 かんに切あつき
うちにわさびミそ かけ又塩斗なま塩よし
煮鳥 小鳥は右酒と醤と水と等分にまぜはな