翻刻
かつを少し入 いりて鳥とひた〳〵にして煮
▲鴈鴨ハ のことく作り右酒と 等分に合せ
鍋へ取りをい入入右の汁ひた〳〵程に又鳥に油すくな
くはそれ 少しひかへ炭火にて煎酒に仕
▲煮鳥はがん鴨うすたれにて能にて 醤
をさし花かつを仕
鳥こくせうハ みそを程よくすり水にてのべ酒を二 ま
せるを にたきよくまぜ合鳥と味噌
但ミそ少し大め程にいたし鍋へ入すミ日にて煮
山升を入れよし 何にても煮立 箸にて
▲ 魚類指味の仕様
鯉の水作り 子のなき鯉をいりにも薄く作りくミたて
水に塩を少し入れ二三返も洗鯉の身はぜ 程洗水け
をしぼり身のちゞミ にいたしいり酒に酢をくハへ
にてもよしからし味噌にてもよし
生海鼠細つくりハ二ツ三ツにへぎ 程 煎酒にて
あへミいり酒をすて又別の煎酒をかけ今一へんあへ
へばさつと るわさび花かつをを上置にいたし
ぬる湯にてざつと洗 へばねばりけなくと
鮎の魚 長二三寸鮎頭を取三枚におろし中うちを
ずに塩少し入それにて洗 たでずみそか からし酢ミそ
にてよし二枚にをろしさ に のかたを切り なさず
に中うちを取てよし
鰹指身 常のごとく湯かけて 又 まゝ 作古
酒に塩を少くハへ作たる魚いかけ一時も置取出し
又右のことく酒に漬置て一ハ二日程も魚さがり