翻刻
一 巻鯛巻はたしろ其外何魚にても片身卸にて骨をぬき
上身をさり其皮を塩水に漬しばらく置引き上て水をさりじん
じよのあんばいの身をつけて布にて巻蒸籠にてむす也
しんじよの傳
一 鴨隊ひらめの類魚の上身かた鯛のごとく庖丁にて能取摺鉢にて
能すりやまのいも玉子の白ミを入水に鰹節をかき入能ひたし
水だしにて身をのバし甘ミハみりん酒を煮かへして塩にて
あんばい
いたし茶碗の蓋にて形取こしらへ大鍋湯を沢山入て仕上るなり
魚豆腐の傳
一 何魚にても仕様前同段にしてわくを拵へ布をしき 水ニて
しめし右のわくにて蒸なりおの〳〵火かげんに口傳あり
蛸やハらか煮の傳
一 蛸を大根にてよく〳〵たゝき白豆を入みりんしゆ一はいしやうゆ
半ばい
水一はい入火のかげんハ火の上へわらばいをまきよく〳〵煮て
煮上
るときに鍋 に土間におろししばらく置なり
蒲鉾ぼこの傳
一 鯛片身におろし上身をかきて取摺鉢にてよく〳〵すり玉子の白
ミ少しにみりん酒煮かへしさまし少し入塩にてあんばいする
なりいづれの魚にても仕様同段尤鯛ハ小鯛よろし
ぎせい豆腐の傳