翻刻
やはらかにむし能さまし候
一 糀（かうじ） 二升 一水 二升
かうじを水に浸（ひたし）能もみ洗（あらい）出しかすを
捨（すて）とをし候てこし食を入能かきまぜ
置申候右つねのごとく甘（あま）酒能出来候て
後桶の廻（まは）りに沫（あわ）立申候其時 炭（すみ）火
にて能煮申候白き沫（あは）たち申候時びぜん
陶（とくり）へ入ひやし申候能ひえ候時分に上ケ
候て置候へばいつ迄（まで）もよし日数多ク
立候へばのちにはからくなり申候
其時また右のごとく炭（すみ）火にて
煮（に）候て又 徳利（とくり）へ入ひやし申候
△味噌（みそ）之類
○御膳味噌（こせんみそ）の方
一大豆壱斗 右白水に一夜つけ其後
米をかす様に仕候へば上の皮（かは）とれ申候扨
能〳〵むし申候煮申は甘（あま）けぬけ申候
一 糀（かうし）壱斗三升 但中白米を糀にする
一 塩（しほ） 三升 但 寒（かん）の内ニ仕 来（らい）年まて
置申には塩三升三合入てよし
一餅米壱升 中白米こわ飯（いひ）ニむしさます
右のまめ能むせ候時取出しつねのご
とく能つき扨四色つゝさ合せ一夜風に
あて明（あく）ル日一 挙（にぎり）ほどつゝに玉にして
百二日ほど風にあて其後 菜刀（ながたな）にて
細（こまか）クに切しゝびに干（ひ）申時 臼（うす）にて能〳〵
つき申候いまだぬれけ候はゝ薄（うす）クさがし