翻刻
かげ干（ぼし）にし少 乾（かはき）めに成候時 桶（をけ）へ入桶
の中ヘも能〳〵突込（つききみ）申候 上（うへ）は紙（かみ）をふた
にして置候右の塩の外には一切ふり
塩（しほ）も不仕候 同（おなしく）は小（ちいさ）キ桶いくつにも入
よし三十日過候へば能なれ申候右のみそ
少つゝ切々（せつ〳〵）にも拵（こしらへ）候又 寒（かん）の内にいた
し候て翌年（よくねん）までも置候
○参河（みかは）みその方
一正月十六日か二十日に大豆《割書：壱斗｜》汁のな
き様に能 煮（に）候て突（つき）玉にして縄（なわ）に通（とを）
しつしにかけ置二月廿七八日の比右の
玉みそ能 洗（あらひ）候時てかはらかし半分は粉（こ）
半分はむくろちほどにあら〳〵とつき
破（わり）右の分にかうじ七升塩四升能まぜ
合せ半切（はんきり）の桶に入こね申候かげんは
挙（にぎり）にて水遣候ほどに合せ申候
○早作（はやづくり）みその方
一大豆壱斗 但水にて能 洗（あらひ）むして
成共 煮（に）て成共能にえる時火を引一
夜其まゝ置 翌（よく）日又少火をたき取
出しつき申候
一 糀（かうし）壱升 但右の大豆 暖（あたゝか）なる内ニ
つきませ物に包（つゝみ）あたゝかなる所に一
夜にても半（はん）日にても置能ひえさ
め候て後しほをまぜ申候
一塩二合五勺 右の塩を交（まぜ）其まゝつ
かひ候ても能候同は塩を交（まぜ）能つき桶へ入
翌（よく）【左ルビ：あくる】日より遣候へは猶能候 夏（なつ）は二時三時