翻刻
にてもなれ申候廿日三十日も損（そん）じ
不申候
○直味噌（なをしみそ）の方
一大豆壱石に糀六斗塩四升のみそは
大 躰（てい）能もなきみそ也右のみそ壱斗
はかりわけ糀三升中白米壱升五合
を食（めし）にし能さまし此二色をまぜ能
〳〵つき候て桶（をけ）へ入冬は五日七日ほど過
つかひ申候夏は三日ほどにて能候又本
み糀（かうじ）六斗より多ク候はゝ後に入ル
糀をひかえ候塩も四斗ゟすくなく
候はゝ後のめしひかえ申候
○糠（ぬか）みその方
一 小糠（こぬか）《割書：壱斗｜其侭細ニふるう》一 塩（しほ）壱升
右の二色 飯（めし）のとりゆにてはら〳〵にこ
ねせいろうにかけ色の付候程むして
一日ほどもさまし桶（をけ）につき入三十日過
て右のぬかみそに上々の赤（あか）きみそ
二升 糀（かうじ）三升入又能つき合桶へ仕込（しこみ）
二七日ほと過遣申候りやうりの時すり
鉢（ばち）にて一へんすり申候酒を加（くは）へ申候
汁（しる）へ入候には水にてのべ候
○たうこみその方
一大 麦（むぎ）《割書：三斗能｜ つきて》一 黒（くろ）大豆八升
黒まめ少 炒（いり）て二つわりに引申候右二色
合むしてねさせ醤（ひしほ）のごとく糀にし
て一日 干（ほし）もみくだきさまし候
一水壱斗 塩（しほ）五升水の中にて塩を