翻刻
一上々みそ大 一くるみ中《割書：二つわり三ツ｜わりにして》
一さんせうのかは 小
上の皮を去ほそく長サ一寸ほどにわり
たれみそにて煮（に）申候
一はじかみ小 さんせうの皮のごとく
一ちんひ小 白みを去（さり）ほそく長サ一
寸ほどに刻（きざみ）たれみそにてにる
一黒ごま 小但 炒（いり）て
右 何（いづれ）も合て鍋（なべ）へ入 炭（すみ）火の上にて
みそに色付候ほど練（ねり）申候しその葉
など入候へども是は面（めん）々心次第也
○きつき納豆の方
一 黒（くろ）まめ壱斗常のみそまめのことく能 煮（に）ル
一大麦壱斗能つき炒（いり）て粉（こ）にし右
のまめにまぶし室（むろ）にて糀（かうし）にねさす
一塩三升水六升 一 沫（あわ）せんじさます
右のまめ麦の糀（かうじ）塩（しほ）水にあわせ桶（をけ）に
入置七日に一 度（ど）つゝ三度つき三七日め
に漬（つけ）ざんせう一りうつゝにして壱升入
能ク物におしつけ置申候 温気（うんき）の時（じ）
分（ぶん）は四十日計にて能候但 冬（ふゆ）も仕候へと
尤 遅（をそ）ク出来申候
○醤（ひしほ）の方
一大麦 壱斗 成程能つき少も
皮（かは）のなき様（やう）に仕一夜水に漬（つけ）むし申候
一大豆《割書： 四升｜くろまめにても》 炒（いり）て引わり皮を去む
し右二色ひとつにして能さます
一小麦 二升 炒（いり）て粉（こ）にし右の二