翻刻
柄（え）ぶりにて毎日かき申候日には少もあ
て不＿レ申七十日ほどにては能なれ申候
夏仕 明（あく）ル二月迄よく候
○梅醤（むめひしほ）の方
一 梅干（むめぼし）を水にて洗（あらひ）塩のかたまりたるを
取肉を取実をうち破（わり）仁（にん）を取出し
にくとひとつにすり申候 蜜漬（みつつけ）のせう
が細（こまか）に刻（きざみ）是もすり梅のにくとひとつ
にまぜ蜜漬（みつづけ）の汁（しる）にて能かんにのべ
申候梅とせうがとのかげんは心次第ニ仕候
△醤油（しやうゆ）之類
○醤油（しやうゆ）の方
一大豆《割書：壱斗｜》 煮（に）ル一大 麦（むぎ）《割書：壱斗｜しらげ炒引わる》
一小麦《割書：三升｜》《割書：炒（いり）て引わり粉にす｜》
右三色能々まぜねさせ申候
一水 《割書：弐斗｜》 一 塩（しほ）《割書：壱斗｜》
水の中にて塩をもみくだきすいなう
にてこし右の塩水をにやしひえ候
ほど二日も三日もさまし仕込（しこみ）申候其時
糀（かうし）八升入桶の中にてもみ合一日に二
度 宛（づゝ）かき申候五十日の間如此仕候其後
中白米壱升ヲ水八升にて粥（かゆ）にたき
此かゆを入物いくつにも入すえり不
申候やうに成ほど早（はや）クあふぎさまし
能 冷（ひえ）候時右の醤油（しやうゆ）の中ヘ入よくまぜ
其後も初（はじめ）のごとく一日に二度づゝかき
廿一日過候てあけ申候二番醤油は右の
粕（かす）の中ヘ水壱斗塩五升前のごとく