翻刻
せんじさまし候て其時糀をも四升
入又毎日二 度（ど）づゝかき候て廿一日過又中
白米壱升ヲ水七升にてかゆにたき前
のごとくさまし仕込申候其後も毎（まい）日二
度づゝかき五十日ほど過て上（あぐ）ルなり此
醤油何時も成候へ共同は六月のあつ
き時（し）分仕込てよし
○酒醤油（さけじやうゆ）の方
一 冬（ふゆ）あげ申候酒のかすを春に成リ又しぼり
候へば甘（あまみ）少出にごり申候其酒を壱斗
塩三升但はりま塩あしく紀州（きしう）塩
よし扨右の二色 鍋（なべ）入壱斗の酒八升
に成候程 煎（せん）じ其 侭（まゝ）つぼへ成共 樽（たる）へ
成共入三十日置候へは上のしやうゆニ成申候
○溜（たまり）の方
一大豆《割書：壱斗｜》能むす一大麦《割書：壱斗｜よくつき洗むす》
右二色合 糀（かうし）にねさせ申時小麦を炒（いり）
粉（こ）にして三升かきまぜねさせ申候能
ね申時もみ砕（くだき）日に干（ほし）さまし仕込（しこむ）
一水《割書：弐斗三升｜》 一塩《割書：六升弐合｜》
右塩水ざつとせんし能さまし冷（ひえ）候
時仕込申候三十日の間は一日に四 度（たび）五
度つゝ能かき申候其後は二度三度つゝ
かき候ても不＿レ苦候扨六十日め程に大豆
を喰（くい）てみて大豆 和（やわらか）に成候時 赤（あか）みそ
三升 糀（かうし）四升入十五日二十日ほど置上ケ
申候右何時にても仕候へと同クは六月
暑（あつき）時分仕てよし