翻刻
○味噌（みそ）醤油の方
一大豆《割書：壱斗｜つねのことく煮ル》 一 糀（かうじ） 《割書：壱斗｜》
一塩 《割書：七升｜》 一水 《割書：壱斗五升｜》
右の塩水壱斗五升を一斗四升に
成ほとせんじ能さまし申候七十五日
の間一日に三度づゝかき申候
○酢（す）の方
一 黒（くろ）米《割書：壱斗｜ 酒めしのことくす》一 糀（かうじ） 《割書：三升｜》
一水 弐斗五升
右へ成ほど新敷（あたらし）葉（は）せうが一尺 縄（なは）に
てからげせうがの根（ね）ぎわより切リ根
斗入申候右の水へ糀かたまり不申候様ニ
細（こまか）にして入申候扨酒めしさめ不申候
やうに釜（かま）より直に酢（す）作（つく）り申桶へ入申候
桶を十へん斗もこもにて包（つゝみ）ふたを
も幾重（いくえ）もつゝみ温（あたゝか）なる様に仕候十五日
ほと過候へは酢（す）の上にうばはり申候を
捨申候右のごとくうはを三 度（ど）ほど捨（すて）
七十五日過候へは能 酢（す）に成申候其後酒を
あげ申候ごとくに仕候春夏秋三度 作（つくり）
夏は五十日ほどにて能候三年酢四年
酢に成候ては猶（なを）以よく候
○万（まん）年 酢（ず）の方
一上々 諸白（もろはく）《割書：壱斗｜但二年酒》一上々 酢（す） 《割書：壱斗｜》
一水 《割書：壱斗｜》
右の三色を瓶（かめ）に入日の近（ちか）き軒（のき）の下
に置二七日過み候て酢（す）に成候へば夫（それ）ゟ 遣（つかひ）
申候 初（はしめ）はちとねばり出申候其後にばり