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○蕎麦（そば）切の方
一 蕎麦（そば）の粉（こ）能々 吟（ぎん）じ扨こね申候いかに
も能にえ候 湯（ゆ）を少右の粉（こ）におとしはら
〳〵仕候程ニこね合其後水にて能かん
にこね候打様はつねのごとくにしてゆで
申候能ゆだり申候時 桶（をけ）ニ水を入さつと洗（あらい）
笊（いかき）へあげ申候扨 桶（をけ）に右のゆで湯にても
又 白湯（さゆ）にても入右のそは切入レ笊（いかき）を
直（ぢき）ニ上に置又上から能にえ湯をかけ申候
初（はじめ）入候湯と。のちに上からかけ申候湯と
のゆげにてむし申候ぬめりのき乾（かはき）
出申候時よく御ざ候
○同 蕎麦（そば）切 秘伝（ひでん）の方
一そばの粉（こ）常（つね）のごとくねり玉（たま）に丸（まる）め
厚（あつ）さ五分程にひらめ打 粉（こ）に小 糠（ぬか）を
ふるひ遣（つかひ）候ヘは手（て）につき不申のびに
くゝ扨 常（つね）のごとくゆで申候 湯（ゆ）の内に
て小 糠（ぬか）の分はすきと落（をち）小 糠（ぬか）の匂（にほひ）
少もなく候 惣（そうし）而打 粉（こ）にて湯ねばり
申候故そは切出来候ヘとも何 返（べん）も洗（あらい）
不申候ヘばあしく候が小 糠（ぬか）打 粉（こ）に仕候ヘ
ば少も湯ねばり不申候故そば切二
三返すゝぎ候ヘはすきと仕候故のび不申候
○そは切ゆでゝ久ク持様
一そば切ゆで申時其ゆで湯一 荷（か）ほ
どの中ヘさたう少くるみ五ツ入常のご
とくゆで扨上ケ申候ぬる湯にて洗 笊（いかき）
へあげ水をかけ扨物に入置少も損（そん）じ