翻刻
つき申候 塩（しほ）水を打つき申候其後 細（こまか）
にきぬぶるひにてふるふ
一 冨士（ふじ）山の芋（いも）上々上 皮（かは）を去（さり）わさびお
ろしにておろし能すり右の粉（こ）をう
どんなどのかげんほどにこね申候そは切
のごとく打申候ゆでかげんもそは切
同前 料理（りやうり）もおなじ
○薯蕷麪（じよよめん）の方
一 粳（うる）上白はたき粉（こ）にし絹（きぬ）ぶるひに
てふるひ申候扨山の芋（いも）の皮（かは）を去能
〳〵すりて右の粉（こ）をうどんのかげん
より和（やわらか）にこね申候そば切のごとく成共
切麦のごとくニ成とも切申候扨 鍋（なべ）ニ湯を
たて其内へ塩を茶（ちや）二三ぶくほど入かき
廻（まは）し右の薯蕷麪（じよよめん）を入うき上ル程
煮（に）て其 侭（まゝ）取上水へ入三 返（べん）ほど水
をかへ洗（あらい）申候あたゝめとく其後湯を
さし候尤 鍋（なべ）のふたを取候てゆで申候
先上ケ候て水に入不申候へは切レ申候 世間（せげん）
に餅米 卵（たまご）うどんのこなどまぜ申候
それは悪敷（あしいゝ）候也
○葛素麺（くづそうめん）の方
一水三合程の中ヘ葛を盃（さかづき）ニ半分ほど入
能とき鍋（なべ）へ入 弱（よは）き火の上ニかけ箸（はし）ニ
てそろ〳〵ふりたて一 沫（あは）煎（せんじ）申候へは葛（くづ）の
色かはりねばり出来申候其時あげ
人はだニさましそれをこね汁（しる）ニいた
し葛（くづ）をこね申候かげんは手の内ニ