翻刻
右三盃合 炭（すみ）の火にて二 沫（あは）ほとせんし
能さまし鮎（あゆ）其外川魚小 鰯（いわし）ほうづき
せうがくらけ其外いろ〳〵つけ申候
○大 根（こん）あさづけの方
一大根《割書：但半分は葉を付ながら半分は葉｜を切一両日日に干少しはのよる時よし》
一塩 一斗 一 糀（かうじ） 四升
右能まぜ合桶の下に一へんふり大根
を置 霜（しも）の降（ふり）たるほどに間（あいだ）へも上（うへ）へも
塩かうじを置何 返（べん）もかさね上（あげ）なる
ほどつよくおしをかけ後は少おしをゆる
め申候塩のかさは大根の数（かず）次第也
○同方
一大根 百本 一小 糠（ぬか） 壱斗
一塩 弐升 一かうじ 三升
右三色能々まぜ合是もつけ様右ニ同し
此あさ漬は能こたへ申候大根かさ多（おほく）は
ぬか塩糀かげん見はからひに拵（こしらへ）申候
○同水あさ漬の方
一塩壱升に大根七拾本漬申候おしを
かけ三日過おしを取水をひた〳〵に入
又おしを能かけ置（をく）右のあさ漬五月六
月迄置候ても風味能候
○細（ほそ）大根漬様かうの物
一 細（ほそ）大 根（こん）塩をぬり能塩しみ申候時一ひな
たに干（ほし）酒のかすに積申候
○大根一 夜（や）漬かうの物
一 細（ほそ）大根 茎（くき）を一寸ほど付 葉先（はさき）切 捨（すて）能々
洗（あらひ）成程水 気（け）を取みそに一夜つけ申候