翻刻
升入こる程おもしをかけ塩しみて
かす一重置 粕（かす）の見えぬほどに塩ふり
其上に茄子をならべ又塩をふり粕（かす）一
重置皆々つけ申候時おしつけ上に
塩五分ほどふり風の入不申候やうに
口を張（はり）置申候
〇茄子（なすび）のあまつけ
一中の茄子《割書：百こ｜》 一 黒（くろ）米六升
一かうし 六升
右の米つねの醴（あまざけ）のことくめしにして
糀（かうし）と合桶におしつけ一夜置申候
水は少も入不申明ル昼時分に塩六升
入あかゝねのせんくづ《割書：五匁ほど｜》入しほと
交（まぜ）合茄子のすれ不申候様に漬置申候
〇あさ瓜（ふり）漬の方
一あさ瓜（ふり）実（み）を取 甘（あま）み無之様に能洗
瓜百に塩四五升程瓜の内外（うちそと）にぬり
ひなたに干（ほし）て瓜ゟ水出候時家の内
へ取入ならべ能さまし能 粕（かす）にくいしほ
程に塩をまぜ瓜のすれあひ不申候様ニ
桶へ積（つけ）能ふたを仕其上を土にて
ぬり風ひき不申候様に仕候廿四五日め
には味（あぢ）つき申候
〇同 丸瓜（まるふり）積の方
一 瓜（ふり）丸ながら塩をぬり右の通につけ申候也
〇同 丸漬（まるづけ）の方
一 瓜（ふり） 百 あさ瓜ニ而も青瓜ニ而も
一塩 六升五合一水 五升