翻刻
程むし申候但影 干（ほし）に仕つぼに入置
候へはいつ迄も同かげんにてゐ申候九
年母にても仕候也
○凝（こゝり）ところてん
一 寒（かん）の内に藻（も）の白き所計をいくたびも
能洗大 釜（がま）に入白水の三番をひた
〳〵ゟ多ク入候てせんじ右の藻（も）とけ
申時すいなうにてこし申候桶に入置
候へばかたまり申候かすあらば何べんも
煮申候かたまり候ところてんを長サ
三四寸 厚（あつ）サ二分ほどに切能寒申夜
外へ出し一夜置候へば右のことくに凝（こゝり）
申候ひなたへ出し四五日も昼夜（ちうや）外に
置候へば後（のち）に渋紙（しぶかみ）のやうに成申候凝
申候内さい〳〵水をかけ瀑（さらし）候へは白ク見事
に成申候能 干（ほし）切候時取入候多少にて
もかゝり候へばあしく成申候料理の時
は水にて洗細に刻（きざみ）酒にても酢（す）み
そにても又汁へも入 吸（すい）物に仕候時は
切候て成共其 侭（まゝ）成とも水にて洗（あらひ）椀（わん）へ
入其上へ汁（しる）を入申候 鍋（なべ）へ入候へは解（とけ）申候
○蒸茸（むしたけ）の方
一 笋（たけのこ）真（ま）竹にてもは竹（ちく）にても新敷（あたらし）
を皮ながら大 釜（かま）に立置すり糠（ぬか）を釜
の中ヘ入笋こけ不申候様 詰（つめ）水を釜八
分め程入かまの上に桶をふたにし息（いき）
の出不申候様にして二時も三時も
火をそろ〳〵とたきむし煮（に）に煮申候