翻刻
一夜にても塩押して翌日其塩水に
て能洗ゑらを取其上一へん能水にて
洗魚を焼（やき）給てみ候て少塩 辛（から）めなるが
能候上白米の食能さまし腹（はら）へ成程 込（こみ）
申候食を挙（にぎり）腹（はら）へ入たるが能候其外の食
をば水にて一へん洗 雫（しづく）を能たらし食
を沢山に漬（つけ）申候 早（はや）ク給（たべ）候はんと存候へは
少かるめに押（をし）置候又少久敷置候にはおも
りをつよく置候 盖（ふた）の上に塩水をため
取出候時塩水をあけ仕舞（しまい）申時又塩
水をため置候
○白 魚（うを）の鮨（すし）
一白魚一日一夜塩を仕候但押かけ不申候右の
塩水にて洗 雫（しづく）を能たらし上白の米 常（つね）
よりこわめの食に仕白魚と食ともみ交（まぜ）
桶に入 重（おもし）成程 強（つよく）置候此 鮨（すし）久敷は持不申候
○鰻（うなぎ）の鮨
一 鰻（うなぎ）能洗雫をたらし三ツ四ツほとに短（みじか）ク
切一夜酒に塩を喰（くい）塩より辛（から）めにまぜ
是にひたし翌（よく）日食に塩をくい塩に
まぜ常のことく漬おしは中 位（くらゐ）にかけ申候
○江州（ごうしう）鮒（ふな）の鮨
一 寒（かん）の内ニ漬申候ゑらを取ゑらゟ 膓（はらわた）をぬき
頭（かしら）を打ひしき折敷（おしき）に塩を沢山（たくさん）にため
両方ゟ鮒を塩の上へおし付塩付候ほ
とつけ鮨に漬申候黒米をこわめしに
仕能さまし喰（くい）塩に塩をまぜ食沢山
に漬申候 初（はじめ）成程おしつよく置廿日程