翻刻
過ておしを常の鮨（すし）のかげんほどに弱（よはく）
置申候七十日程過て能なれ候いつ迄も持
申候 翌（よく）年夏秋の時分も結句（けつく）風味（ふうみ）能
骨（ほね）も一 段（だん）と和（やはらか）に成申候是もおしをゆる
め申候時分に塩水を蓋（ふた）の上へため申候取出
候後内の魚食のかたおりに不成やうに
直（なを）し押をかけ右の塩水又ため置申候
〇鮒（ふなの）早鮨（はやずし）
一酒壱升に塩三合入煎シ候 酢（す）一合 加（くわ）へ申候
四五日置候には入不申候
一食をさまし右の煎（せんじ）候酒ニ而 喰（くい）塩ゟ
少からく合申候
一 鮒（ふな）に塩を仕一時ほどしませ置扨さつと
洗（あらひ）右の食にて漬候是は二日程にて能候
又四五日も置申候食の塩生なれよりは辛（からく）
仕候おしは漬（つけ）候時ゟ二時ほどもおしかろく
仕 夫（それ）より次第〳〵におし強（つよく）かけ申候
〇久敷置 鮭（さけ）の鮨（すし）
一鮭三枚におろし頭（かしら）も三ツにわり塩つよく
いたし四日程置其後 黒（くろ）米を成程こわ
くたき候て塩 辛（から）き程入右の魚を漬（つけ）
押（をし）を置申候是は久敷 居（ゐ）申仕様也右の
鮨其 侭（まま）も能候又 直（なを）して能候置候時は
口に書付在＿レ之鮭の鮨の仕様能候也
〇鮭 子籠（こゝもり）の鮨
一 子籠（こゞもり）鮭其 侭（まま）二日二夜塩出し取上尾
頭（かしら）皮（かは）を去中白米こわく食にたき塩は
常（つね）のくい塩に仕子籠一尺ニ付 粕（かす）三合右