翻刻
こもに包（つゝみ）置候家の内に 釣（つり） 置候鮭一ツ
の子にては 少（すくなく） 候故 鮭（さけ）一尺に二ツ三ツの
子を 取 集（あつめ ）申候
〇越後（えちご）子籠
一 鮭（さけ）十本に付塩壱斗を水壱斗二升の
中へ入能もみ砕（くたき） ちりをこし此水一斗
に成候程せんじ能さまし此水の中へ
鮭を漬候鮭のわたを 取子 少（すくなく）は別（べつ）の
子を交（まぜ） 子のぬけぬやうに薄身（うすみ）の所
を糸にて縫（ぬい）右の水の中に七日漬其
後取上三所程 細（ほそ）なわにて結（ゆひ）候ても
又くる〳〵といかにも縄（なは）を付日 影（かげ）につ
るし候 和（やはらか）にせんと存候へば十日ほどにて
も能候 堅（かたく）せんと存候へは廿日丗日もつるし申候
〇子なし鮭の塩引《割書：奥州（をうしう）｜》
一 鮭（さけ）腹（はら）をあけ内外（うちそと）ゟ塩をしてこもに
包（つゝみ）七日置八日めに塩を洗落（あらひをと）し家の
内に釣（つり）置候塩引をかたく仕候には風にふ
かせ申候 和（やはらか）に仕候はこもに包申候
〇越後（ゑちこ）鮭（さけ）の披（ひらき）
一水壱斗二升に塩壱升入能もみくだき
水一斗に成候程 煎（せん）じ能さまし鮭
を披（ひらき）右の塩水の内へ入四五日程置其後
取あげ日 影（かげ）にかたまり候ほど釣（つり）置申候は
やく給候には三日ほど塩水につけ申候
○越後 甘子漬（あま こつけ）
一鮭の子能つまりたるをいかにも疵（きず）の
付ぬやうに袋（ふくろ）共に取出し裏表（うらおもて）より