翻刻
薄霜（うすしも）ほど塩を付つぼへ入 直（すぐ）にならへ置候
久敷置候にはうす霜よりは塩を増（まし）し
乍（なから）＿レ去（さり）殊外（ことのほか）しほきく物にて候
○越後（ゑちご）筋子（すじこ）
一水壱斗二升に塩一斗入 煎（せん）し能さま
し鮭（さけ）の子 袋（ふくろ）の損（そんじ）不申様にいたし
右の塩水に付二時程置其 侭（まゝ）取上つぼ
に入二三日も置候へば堅（かたまり）申候時うすく
わらをあて風 吹（ふき）に置 料理（りやうり）の時切て
酒をかけ出し申時
○塩 鮭（ざけ）の持様（もちやう）
一塩 鮭（ざけ）春へ成候へは塩吹出申候其 侭（まゝ）置候へ
ばそれからくさり申候 早（はやく）白水にて内外（うちそと）
能洗 捨（すて）風すきに干（ほし）置申候身かたき
はひきつき酒をかけてよし
○鯨（くじら）の塩 漬（づけ）
一 寒（かん）の内に新敷（あたらしき）鯨を喰（くふ）て見 和（やわらか）なる
を漬（つけ）申候身鯨は手の平（ひら）ほどづゝに切 皮（かは）
は四五寸四方程に成とも夫（それ）ゟ 細（ほそく）成とも
切いかにも塩を沢山（たくさん）にすれあわにやうに
鮨（すし）を漬（つけ）申ごとくおしつけふたの上に押
置申候身と皮（かは）と別（べつ）の桶に漬（つけ）申候塩水
たまり申物にて候其時おしゆるめ候ても
其 侭（まゝ）にても不苦候取出候時竹箸ニ
て取出候中ヘ手を入候へば鯨色 替（かはり）申候
塩水 少（すくなく）候はゝ塩水仕入申候
○鮎甘漬（あゆのあまつけ）
一黒米 常（つね）の食ゟ少 強（こはく）し桶の底（そこ）へ右の