翻刻
食を敷其食の隠（かく）るゝほど粕（かす）をふり
粕（かす）の上へ塩を薄（うすく）ふり扨魚をひとへに
ならべ申候其上に右のことく食 粕（かす）しほ
次第〳〵にかさねつけ申候
一 鮎（あゆ）は鱗（うろこ）を取口よりえらと渋■【注】を取
出し口へ少塩を入 漬（つけ）申候
一 鮒（ふな）は鱗をゑらを取 頭（かしら）をかなづちにて
ひしき口へ塩を入 漬（つけ）申候
一 鮭（さけ）鱒（ます）鯛（たい）何様の大キ成魚ニてもおろ
し候て漬（つけ）申候但塩魚は塩を出し候て
つけ申候
一 鰯（いはし）右同前につけ申候
△塩辛（しほから）の類
○切 ■（うるか）【注】
一 鮎（あゆ）を能 洗（あらひ）成程 薄（うす）くせごしに切 尾（を）
頭（かしら）先（さき）は除（のけ）膓（わた）も子も其 侭（まゝ）置 鮎（あゆ）のかさ
壱升あらば塩五合まぜ申候少も水け無之
塩能候手にて何べんもむらなき様ニ
もみ合其後桶におし付置申候切 ■（うるか）【注】
は沢山（たくさん）に漬（つけ）申ほど能キ物候
○取交（とりまぜ）■（うるか）【注】
一 膓（わた）と粟子と一ツにして白子はすり
鉢（はち）にて能すり膓（わた）粟子（あはこ）に能まぜ其
かさ一升に塩四合まぜつぼに入 押（をし）付置候
○蜊（あさり）塩辛（しほから）
一 寒（かん）の内に蜊（あさり）のむきみを其 侭（まゝ）雫（しづく）たら
し蜊（あさり）のみ壱升に塩五合 粕（かす）五合能ま
ぜ桶の底（そこ）右の塩 粕（かす）をふり扨蜊を鮨（すし）
【注■は 鱁ヵ】