翻刻
の様に仕をしをいかにもつよく置廿日
程過て半分程をしをゆるめ申候
〇蛤（はまぐり）塩辛
一小 蛤（はまぐり）むきみ壱升に塩三合入かき合 苽（いかき）【笊ヵ】へ
入 振（ふり）候へは悪水（あくすい）出ぬめりとれ申候能洗 雫（しづく）
をたらし扨 粕（かす）弐合其 侭（まま）塩弐合古
酒弐合 柚（ゆ）の葉（は）少右かき合つぼに入
置申候七日程過用申候
△鱠（なます）の類
○鯉鱠（こひなます）
一 子（こ）を煎（いる）事悪敷候 湯煮（ゆに）仕水をしたみ
置候身をは成程 細（ほそく）作（つく）り炒（いり）酒をあたゝめ
いり酒計にてあへ申候わさび沢山（たくさん）にくり
せうがなど入酢を少 加（くはへ）盛（もり）さまに子をまぜ候
〇鮒膾（ふななます）
一子を付ぬ先に酒を少かけそれにて一
へんあへ其酒をしたみ申候成くさき取
為＿レ可＿レ申也 酢（す）いり酒塩にてあへ 焼骨（やきほね）子
は後にまぜ申候
〇鮒（ふな）もとき膾（なます）
一なまこ成程 細（ほそく）作（つく）りいり酒をぬるく
あたゝめそれにてあへ何にても魚の
焼ほね細（こまか）にしわさびを入あへ酢（す）を加（くはへ）候
〇海鼠（なまこ）鱠
一 酢（す）に魚のほねを入 煮（に）出しほねを取酒
を加（くはへ）塩を入花 鰹（かつほ）を入ぬるくさましな
まこ魚鳥のもゝ毛（け）何れも細（ほそく）作（つくり）あへ候
○小 鰯（いわし）膾