翻刻
一田作より小キ鰯能候 尾先（をさき）持 逆（さかしま）にしごき
候へばうろこ腸（わた）頭（かしら）迄とれ申候それを能々
洗からし酢（す）に塩をまぜあへ申候
〇あへて久敷 不（そん）＿レ損（せざる）膾
一何 魚（うを）成とも塩と酢（す）と計にてあへ其 酢（す）
に其 侭（まま）浸（ひた）し置候へは半日過ても不（ず）＿レ
苦（くるしから）候出しさまに酢（す）をひた〳〵ゟ 少（すくな）めに
すて酒を沢山（たくさんに）さし時により水を加（くは）
へてもよし又 酢（す）の中ゟ魚をとり出し
酒計にてあへ候ても能候
△指身（さしみ）の類
〇鰹（かつほ）の指身
一 鰹（かつほ）常（つね）のごとく湯（ゆ）をかけて成とも又其
侭成共作り古酒（こしゆ）に塩をいかにも少 加（くは）へ作（つく）
たる魚にかけ一時も置取出し盛（もり）申候
又右のことく酒に積（つけ）置候へは二日ほども魚（うを）
さがり不申候
〇鮎（あゆ）の差身（さしみ）
一壱寸二寸三寸の鮎を頭（かしら）を取三枚におろ
し中うちを捨（すて）ずに塩（しほ）を少入それに
て洗 蓼酢（たです）みそかからし酢みそにて
よし三枚におろしさまに尾（を）のかたを
切はなさずに中うちを取てよし
〇鯉（こひ）の水作
一子のなき鯉をいかにも薄（うす）ク作リ井置（くみたての）水
に塩を少入二三 返（へん）も洗（あらひ）鯉の身はぜ
申ほど洗水けをしぼり身のちゞみ申
やうにいたしいり酒に酢（す）を加（くは）へ候ても