翻刻
○はんへん
一山の芋（いも）《割書：一盃すり｜ て》一たうふ《割書：一盃同｜》
一 魚（うを） 《割書：六分すり｜ て》
右三色能すり合塩加て料理（りやうり）好（このみ）次第
△鳥（とり）の類
○鳥鱠（とりなます）
一 鳫（がん）にても鴨（かも）にても身を二ツ三ツに切へ
ぎ油 皮（かは）を去成ほど細（ほそく）作あたゝめ酒に
て一へん洗（あらひ）酒を捨（すて）酢（す）は鳥のとりがら
を入せんじ少さまして右の鳥に
かけあへ申候わさび花がつほ入レ申候
魚（うを）少まぜてよし
一 冬（ふゆ）の鱠にはあたゝめてもよしあたゝめ
すにも少いり酒を加（くはへ）たるよし
一夏の鱠（なます）は鯉（こい）鮒（ふな）の外はいり酒少も悪
敷候酒と水と計 加（くは）へてよし
○鳥 生皮（なまかは）の料理（りやうり）
一 鳫（がん）にても鴨（かも）にても油（あぶら）皮（かは）を付なから
成程 細（ほそく）作（つくり）身のあつき所はへぎ候て
ほそく仕候 鍋（なへ）に出し醤油（しやうゆ）酒 酢（す）少是
をさつとにやし能にえ候時火の上ゟ
あげ右の鳥を入レ候汁はひた〳〵のかげん
に成ほどに積（つも）リ初（はじめ）より鍋（なべ）へ入申候鳥を入
候てゟ 煮（に）不申候わさび沢山に入かきまは
し候鳥はいかにも薄（うす）クほそくつくり候故
よきかんににえ和（やはらか）に成申候
○ゆで鳥
一 鳫（がん）鴨（かも）水計にて煮（に）候て取上能かんに切