翻刻
三分まぜ鳥を細（こまか）にたゝき入能まぜ合
鳥とみそと等（とう）分か但みそ少 多（おほ）キかと
申程にいたし鍋へ入 炭（すみ）火にて煮（に）申候
山 椒（せう）を入てよし其外何にても入申候
煮（にへ）立申内 箸（はし）にてかきまはし申候
○鳥餅（とりもち）
一小鳥にても大鳥にても細（こまか）にたゝき申候
小鳥はほねを入申候みそにてなりとも
又 醤油（しやうゆ）にて成ともしるくなきやうに
いり上餅を能やきいかにも薄（うす）きうす
だれにてさつと煮（に）て右の鳥を椀（わん）
の中にて餅にかけ申候
○小鳥 南蛮（なんばん）料理
一小鳥の腹（はら）の中ヘかまぼこを入油にてあ
げ其後 煮（に）申候
○鳫（がん）鴨（かも）のたゝき
一鳥の身もほねも細（こまか）にたゝき申候 鷹（たか）野
にて仕候時は溜（たまり）申候血を其 侭（まゝ）惣の身
ほねにかけ能 交（まぜ）申候しめ鳥ならは骨（ほね）に
かたまり候 血（ち）を取て交（まぜ）申候としり切すて
腸（わた）もゝ毛（け）丸に入申候鳥のかさ一升に塩
五合まぜ手にて能もみ合つぼへ入十日程
も過て取出し麹（かうじ）を入申候 生血（なまち）入申候はゝ
麹（かうし）二合無＿レ左は五合 加（くはへ）申候右の 麹（かうじ）を花
を能もみ落し麹のかすをこげ色
に炒（いり）て臼（うす）にてひき麹の花とひとつ
にいたし鳥の中ヘ能まぜ古（こ）酒を加（くわ）へ
又能たゝき候て醤（ひしほ）のしるきほどに仕