翻刻
大 形（かた）水汁 乾（かはき）申候時分取上能さまし
つほへ入置候 翌（よく）年度迄もこたへ申候
○雉子（きじ）の汁山がけ
一 雉子（きじ）をいかやうにも切酒をひた〳〵に
入火をほそくして酒（さか）くさくなき
ほどに煮（に）申候其上へ水を入 煮（に）立塩を
入申候汁かる過候はゝ少醤油を加（くわ）へ申
出（だ）しは少も入不申候又 腸（わた）を炒（いり）だしにて
仕立柚の酢（す）くはるるも明
○雉子（きじ）のすり汁
一 雉子（きじ）を細（こまか）に切 筋（すじ）とほねとを捨（すて）てすり
鉢（ばち）へ入成ほど細（こまか）にすり又酒を加（くわ）へすり
のべてでんがくみそのかげんにいたし
置汁は納豆（なつたう）のごとくに仕候又ねぶかを
ざく〳〵に切入てもよし汁（しる）を大かた煮（に）
立候時分 納豆（なつたう）を入候ごとく右のすり
たる雉子（きじ）を入申候 雉子（きじ）の沢山（たくさん）なるが
よし鍋（なべ）の内にて取合申さず候やうに
入さまにしやくしにて能まはし申候
○焼（やき）鳥
一鳥を串（くし）にさし薄霜（うすしも）ほどに塩をふ
りかけ焼（やき）申候よく焼申 時分（じぶん）醤油（しやうゆ）の
中ヘ酒を少 加（くわ）へ右のやき鳥につけ又一
へん付て其醤油のかはかぬ内にざし
きへ出し申候 雉子（きじ）計は初よりかけ汁
付て焼（やき）申候
○塩（しほ）鳥の煎（いり）鳥
一塩鳥を成程能塩を出し大きに切リ