翻刻
いり鳥なへに鳥の油を少入はしらし
て酒を多目（おほめ）に醤油を少入にやし右
の塩鳥を入て少 煮（に）申候此中ヘ赤貝（あかゝい）
麩（ふ）など加（くわ）へてよし
○万鳥塩の仕様（しやう）
一 白鳥（はくてう）鳫（がん）鴨（かも）其外何鳥にても汁を能
取としりを切 捨（すて）三ツにおろしどう
がらを除（のけ）尤油 皮（かは）を付足ともニ付塩
に仕候塩 俵（たはら）に巻（まき）て置申候又 遠路（ゑんろ）へ
遣（つかは）し候には鳥のすれあひ不申候様に
塩にて桶に漬（つけ）申候 料（りやう）理の時其まゝ
洗（あらい）油 皮（かは）を付ながら塩を出し候て遣（つか）ひ候
○塩 鴨（かも）
一 鴨（かも）の新敷（あたらしき）を念（ねん）を入 毛（け）を取扨とし
りを大（たい）ていより多（おほく）切 捨（すて）腸（はらはた）をぬきせほね
に黒（くろ）き血（ち）あるを能々 取（とり）申候口ゟ塩を
能 込（こみ）入尤 腹（はら）の内へも能つめ外より又
塩をすりつけ申候桶の底（そこ）に沢山（たくさん）に塩
を敷其上に右の鴨（かも）をならべ又其上へ
塩を置 鮨（すし）のごとく何べんもつけ申候
尤鳥のすれ合不申候様にならべ塩 沢山（たくさん）に
仕能御ざ候
○鶏飯（にはとりめし）
一鶏 能（よく）毛（け）を引 羽（はね）を折 毛（け）やきしてさ
て右の鳥を丸（まる）ながら湯煮（ゆに）いたし能
鳥の油水に浮（うき）候時鳥を引上其ゆで
湯（ゆ）にて飯（めし）を仕込（しこみ）申候扨右の鳥の皮（かは）を
一へん取候へは能とれ申候あとの身（み）をいかに