翻刻
【右丁】
○一等（いつとう）の汁種（にだし）を造（つく）り出（いだ）す製法（しかた）は左（さ）の如（ごと）く
一／牛（うし）の向（むか）ふ脛（ずね）目方（めかた）四／斤（きん）前日（きなう）よりの冷残（にあまり）の肉類（にくるい）及（およ）
び鴈（がん）鴨（かも）鶏（にはとり）家鴨（あひる）等一切／鳥（とり）獣（けもの）の肉（にく）を骨（ほね）筋（すじ）の撰（えら）び
なく且（かつ）豕（ぶた）の塩漬（しほづけ）にせし股（もゝ）の肉（にく）脂膏（あぶら）を取去（とりさり）し物（もの）
四半斤ボートル《割書：牛の乳（ちち）にて｜製（せい）したる物也》一斤の八分一／葱（ねぎ）一本／丁（てう）
子（じ）三個（みつ）《割書：但し葱根（ねぎ）に｜はさむべく》蕪菁（だいこん）#1一本／胡蘿葍（にんじん）#2《割書：洋人カレ｜と呼》三本／白（しろ）砂糖（さとう）
の小塊（こかたまり）三個（みつ）胡椒（こせう）未（こ）茶匙（ちゃさじ）に半分 程（ほど）肉豆蔲（にくづく）一菓（ひとつ）
《割書：末（こな）に｜すべし》桂子（けいし）の末（こな）一斤の三十二分一／塩（しほ）一斤の八分一／冷（ひや）
水（みづ）コールツ《割書：「コールツ」は六合／強（つよ）めに｜入るゝ器（うつわ）の名なり》に四／杯別（はいべつ）に冷水（ひやみづ）パインツ
【左丁】
《割書：「ハインツ」は三合／強（つよ）めに｜入るゝうつわの名なり》に二杯
右の品々（しな〴〵）を又左の如（ごと）くに製（せい）するなり
一／豕（ぶた）の股肉（もゝにく）四方（しはう）三寸／位（ぐらい）に切（き）り而（さて）牛（うし）のむかふ脛（ずね）及（をよ）
び鴈（がん）鴨（かも）等／鳥（とり）獣（けもの）の肉（にく）骨（ほね）筋（すじ）の撰（えら）びなく煮（に）るなり某（その）
煑方（にかた）においては先（まづ）鍋（なべ）の中（うち）にボートル点滴（たらし）パインツに
□杯（はい）の水（みづ）を投入（いれ）而（さて）前（まへ）の品々（しな〴〵）を一時（いちとき）に混（まぜ）て投（い）れ
鍋（なべ）の中（うち）をよく攪転（かきまは）し次第（しだい）に鍋底（なべぞこ）のとろ〳〵する
を目度（めど）として又コールツに四杯の水を入（い）れ緩火（ゆるび）
にて煑熟（にくだ）す事／五時（ごじ）《割書：但し西洋一時は日本半時なり｜以下是に準（なら）ふべし》半時毎（はんときごと）にテーブ
西洋料理通 巻一 十一
現代語訳
【右丁】
○一等の出汁の種を作り出す製法は以下の通りである。
・牛のむこうずね 目方四斤
・前日からの煮残りの肉類、および雁・鴨・鶏・家鴨等、あらゆる鳥獣の肉を骨・筋の選り分けなく用いる
・豚の塩漬けにした腿肉（脂を取り除いたもの） 四分の一斤
・バター（牛の乳にて製したる物なり） 一斤の八分の一
・葱 一本
・丁子 三個（ただし葱の根に挟むべし）
・蕪菁（大根）※1 一本
・胡蘿蔔（人参）※2（洋人は「カレ」と呼ぶ） 三本
・白砂糖の小塊 三個
・胡椒の粉 茶匙に半分ほど
・肉豆蔲（ナツメグ） 一粒（粉にすべし）
・桂子（シナモン）の粉 一斤の三十二分の一
・塩 一斤の八分の一
・冷水 コールツ（「コールツ」とは六合強を入れる器の名なり）に四杯
・別に冷水
【左丁】
パインツ（「パインツ」とは三合強を入れる器の名なり）に二杯
右の品々を、また以下のように調製するのである。
・豚の腿肉を四方三寸位に切り、さて牛のむこうずね、および雁・鴨等鳥獣の肉を骨・筋の選り分けなく煮るのである。その煮方においては、まず鍋の中にバターを垂らし入れ、パインツに□杯の水を投じ入れ、さて前の品々を一度に混ぜて入れ、鍋の中をよくかき回し、次第に鍋底がとろとろとするのを目安として、またコールツに四杯の水を入れ、弱火にて煮崩すこと五時（ただし西洋の一時は日本の半時なり、以下これに準ずべし）、半時ごとにテーブ（続く）
西洋料理通 巻一 十一
英語訳
【Right page】
○The method for producing first-grade stock is as follows:
・Beef shin (the lower leg facing forward) 4 kin [approx. 2.4 kg] in weight
・Leftover meat from the previous day's cooking, along with the flesh of wild geese, ducks, chickens, domestic ducks, and all manner of fowl and game — used without separating bones or sinew
・Salt-cured pork leg meat, with fat removed ¼ kin [approx. 150 g]
・Butter (a product made from cow's milk) ⅛ kin [approx. 75 g]
・Leek/spring onion 1 stalk
・Cloves 3 pieces (to be inserted into the root of the leek)
・Turnip (daikon) ※1 1 piece
・Carrot ※2 (Westerners call it "carrot") 3 pieces
・Small lumps of white sugar 3 pieces
・Ground pepper approximately half a teaspoon
・Nutmeg 1 nut (to be ground into powder)
・Ground cinnamon 1/32 kin [approx. 19 g]
・Salt ⅛ kin [approx. 75 g]
・Cold water 4 cups in a "quart" measure ("quart" being the name of a vessel holding slightly over 6 gō [approx. 1.08 L])
・Additional cold water
【Left page】
2 cups in a "pint" measure ("pint" being the name of a vessel holding slightly over 3 gō [approx. 540 mL])
The above ingredients are then prepared in the following manner:
・Cut the pork leg meat into pieces approximately 3 sun [approx. 9 cm] on each side. Then simmer the beef shin along with the flesh of geese, ducks, and other fowl and game, without separating out the bones or sinew. As for the method of simmering: first, drip butter into the pot, add □ cups of water in a pint measure, then combine all of the foregoing ingredients at once and place them in the pot. Stir the contents of the pot well, and taking as one's guide the point at which the bottom of the pot begins to thicken to a syrupy consistency, add 4 cups of water in a quart measure, and simmer over a low flame for 5 hours (note: one Western hour equals half a Japanese hour [ichitoki]; the same conversion applies hereafter). Every half-hour, [add a tablespoon— continued on next page]
A Comprehensive Guide to Western Cuisine, Volume One [Page] Eleven