翻刻
【右丁】
ルスプウン《割書：食匙（さじ）の｜義なり》を以（もつ）て雲母（きら）を去取（とる）べし
○ 二等／汁種（にだし）を造（つく）り出す製法（しかた）を左に記（しる）す
一／冷残（にあまり）の汁（しる）コールツに四杯／前日（きなう）よりの残肉（のこりにく）鳥（とり）獣（けもの）何物（なにもの）
に限（よら）ず骨（ほね） 皮（かは）筋（すじ）の分（わか）ちなく尽（こと〴〵）く用（もちゆ）るなり而（さて）一等
の部（ぶ）に用（もちゆ）る所（ところ）の品々（しな〴〵）目方（めかた）分量（ぶんりやう）等／某儘（そのまま）半匕（はんさじ）の
胡椒（こしやうの）末（こ）に塩（しほ）少（すこ）し按排（あんばい）し煑熟（にくだす）こと六時に及（およ）ぶべし
雲母（きら）を去（さ）ること前（まへ）に同（おな）じ食（しよく）するに当（あた）り別（べつ）の器（うつわ）
に移（うつ）すべし
○ 三等の汁種（にだし）を造（つく）り出（いだ）す製法（しかた）を左に記（しる）す
【左丁】
一／牛（うし）の足首（あしくび）《割書：但（ただ）シ｜前足》目方（めかた）四斤／残余（にあまり）の冷肉（ひへにく）皮（かは）骨（ほね）を選（えら）ば
ず塩漬（しほづけ）の豕（ぶた）の股肉（もゝにく）脂膏（あぶら）のなき処（ところ）薄斬（うすぎり）にして四
斤／胡蘿葍（にんじん）三本／葱（ねぎ）二本／白胡椒（しろこせうの）末（こ）#1茶匕（ちゃさじ）に半分（はんぶん）塩（しほ）
一斤の八分一 肉豆蔲（にくづく）一菓（ひとつ）末（こな）にし桂子（けいしの）末（まつ）一斤
の六十四分一ボートル一斤の十六分一 冷水（ひやみづ）コ
ールツに四杯 右の品々（しな〳〵）を又左の如（ごと）くに製（せい）するなり
一／先（まづ）鍋（なべ）の内（うち）にボートルを点滴（たら）し而（さて）小牛（こうし）の足首（あしくび）を細（き）
斬（ざみ）こみ冷残（にあまり）の肉類（にくるい）及び豕（ぶた）の塩漬（しほづけ）脂（あぶら）のなき処（ところ）
パインツに半分の冷水（ひやみづ）をもつて煑（に）る事半時／而（それ）
西洋料理通 巻一 十ニ
現代語訳
【右丁】
（前頁より続き）テーブルスプーン（食匙のことなり）をもって浮き脂（アク）を取り除くべし。
○二等の出汁の種を作り出す製法を以下に記す。
・煮残りの汁 コールツに四杯
・前日からの残り肉 鳥獣何であるかを問わず、骨・皮・筋の区別なくすべて用いるのである。さて、一等の部において用いる品々の目方・分量等そのままに、胡椒の粉を半匙、塩を少し加減し、煮崩すこと六時間に及ぶべし。
・アクを取り除くことは前と同じ。食するに当たり、別の器に移すべし。
○三等の出汁の種を作り出す製法を以下に記す。
【左丁】
・牛の足首（ただし前足） 目方四斤
・煮残りの冷肉 皮・骨を選ばず
・塩漬けの豚の腿肉 脂のない部分を薄切りにして 四斤
・胡蘿蔔（人参） 三本
・葱 二本
・白胡椒の粉 ※1 茶匙に半分
・塩 一斤の八分の一
・肉豆蔲（ナツメグ） 一粒 粉にすること
・桂子（シナモン）の粉 一斤の六十四分の一
・バター 一斤の十六分の一
・冷水 コールツに四杯
右の品々を、また以下のように調製するのである。
・まず鍋の内にバターを垂らし入れ、さて小牛の足首を細かく刻み、煮残りの肉類および豚の塩漬けの脂のない部分とともに、パインツに半分の冷水をもって煮ること半時。それより（続く）
西洋料理通 巻一 十二
英語訳
【Right page】
(Continued from previous page) — using a tablespoon (that is, a dining spoon), one should skim off the scum [floating fat].
○The method for producing second-grade stock is recorded below.
・Leftover cooking liquid 4 cups in a quart measure
・Leftover meat from the previous day — regardless of whether it is fowl or game, used in its entirety without separating bones, skin, or sinew. Then, using the same weights and quantities as those employed in the first-grade section, add half a spoonful of ground pepper and a little salt to taste, and simmer for up to six hours.
・Skimming off the scum is to be done as before. When ready to serve, transfer to a separate vessel.
○The method for producing third-grade stock is recorded below.
【Left page】
・Calf's ankle (the front leg only) 4 kin [approx. 2.4 kg] in weight
・Leftover cold meat — used without selecting for skin or bone
・Salt-cured pork leg meat, thinly sliced from the lean portions (without fat) 4 kin [approx. 2.4 kg]
・Carrots 3
・Leeks/spring onions 2 stalks
・Ground white pepper ※1 half a teaspoon
・Salt ⅛ kin [approx. 75 g]
・Nutmeg 1 nut, to be ground into powder
・Ground cinnamon 1/64 kin [approx. 9 g]
・Butter 1/16 kin [approx. 37 g]
・Cold water 4 cups in a quart measure
The above ingredients are then prepared in the following manner:
・First, drip butter into the pot, then finely chop the calf's ankle and, together with the leftover meat and the lean portions of the salt-cured pork, simmer using half a pint of cold water for half a Japanese hour [approximately one Western hour]. Thereafter— (continued)
A Comprehensive Guide to Western Cuisine, Volume One [Page] Twelve