翻刻
【右丁】
後（より）人参（にんじん）胡椒（こせう）末等の品々をコールツに四杯の水と
一時（いちど）に混（まぜ）入／再（ふたゝ）び煑熟（にる）こと五時の久（ひさし）きに及（およ）ぶべし
雲母（きら）を去（さ）る事 前（まへ）に同（おなじ）く而後（それより）篩子（すいのう）を以（もつ）てよく
陶（こ）し取（と）り汁（しる）ばかりを用（もちゆ）るなり
右にて三等の汁種（にだし）製方（せいしかた）終（おは）る
○ 第四等汁《割書：「ベーキドスーフ」#1｜焼汁の義なり》
牛肉（うしにく）一斤／葱（ねぎ）二本／米（こめ）一斤の八分一／西洋（せいよう）豌豆（えんどう）実（さね）
の黄色（きいろ）なる物（もの）パインツに一杯／胡椒末（こせう）塩（しほ）加減（かげん）コールツ
に冷水（ひやみづ）四杯《割書：西洋（せいよう）にて黄色（きいろ）なる豌豆（えんどう）を｜「ヱルローヒー」と呼》#2
【左丁】
右／数種（かず〳〵）の品々（しな〴〵）を左の通（とほ）りに製（せい）するなり
一／人参（にんじん）葱（ねぎ）及び牛肉（うしのにく）を薄（うす）く切（き）り米（こめ）及び豌豆（ゑんとう）胡椒（こせう）
の末（こ）塩を四杯の冷水（ひやみづ）と相共（もろとも）に壺（つぼ）の中（うち）に投入（いれ）
蓋（ふた）を堅密（かたく）して気（き）の洩（も）れさるやうになし又／焼鍋（やきなべ）の
内（うち）へ入（い）れ猛火（つよび）を以（もつ）て焙烙（いる）こと四時の久（ひさし）きに
及（をよ）ぶへし《割書：但し八人前の｜食に充たり》
○ 第五等汁《割書：「キウコンブルスープ」｜胡瓜汁の義なり》
大（おほ）きなる胡瓜（きうり）一本ボートル拇指（おやゆび）の大（おほ）きサ丹茄（あかな）
子（す）の皮（かは）を去（さ）りし物（もの）二ッ胡椒末（こせうのこ）塩（しほ）加減（かげん）鶏卵（にはとりのたまご）二ッ蛋白（しろみ）
西洋料理通 巻一 十三
現代語訳
【右丁】
（前頁より続き）その後、人参・胡椒の粉などの品々を、コールツに四杯の水と一度に混ぜ入れ、再び煮ること五時間の長きに及ぶべし。アクを取り除くことは前と同じく、その後、漉し網をもってよく濾し取り、汁のみを用いるのである。
以上にて三等の出汁の製方を終わる。
○第四等の汁【「ベーキドスープ」※1 焼き汁の義なり】
・牛肉 一斤
・葱 二本
・米 一斤の八分の一
・西洋豌豆（えんどう）の実の黄色なるもの パインツに一杯
・胡椒の粉・塩 加減
・コールツに冷水 四杯
（西洋にて黄色なる豌豆を「エルロー・ピー」と呼ぶ）※2
【左丁】
右の数々の品々を、以下のとおりに調製するのである。
・人参・葱および牛肉を薄く切り、米および豌豆・胡椒の粉・塩を四杯の冷水とともに壺の中に入れ、蓋を堅く閉めて気の漏れないようにし、また焼き鍋の内へ入れ、強火をもって焙ること四時間の長きに及ぶべし。（ただし八人前の食に充たり）
○第五等の汁【「キウコンブルスープ」 胡瓜汁の義なり】
大きなる胡瓜 一本、バター 親指の大きさほど、赤茄子（トマト）の皮を去りたるもの 二つ、胡椒の粉・塩 加減、鶏卵 二つ 白身（続く）
西洋料理通 巻一 十三
英語訳
【Right page】
(Continued from previous page) — Thereafter, add the carrots, ground pepper, and other ingredients together with four cups (quart measure) of water all at once, and simmer again for as long as five hours. Skim off the scum as before, then strain thoroughly through a sieve, using only the resulting liquid.
Here ends the method for producing third-grade stock.
○ Fourth-Grade Soup ["Baked Soup" ※1 — meaning a roasted/baked broth]
・Beef 1 kin [approx. 600 g]
・Leeks/spring onions 2 stalks
・Rice ⅛ kin [approx. 75 g]
・Yellow Western peas 1 pint measure
・Ground pepper and salt to taste
・Cold water 4 cups (quart measure)
(In the West, yellow peas are called "yellow peas" [エルロー・ピー] ※2)
【Left page】
The above various ingredients are then prepared in the following manner:
・Thinly slice the carrots, leeks, and beef, then place them together with the rice, peas, ground pepper, and salt into a pot along with four cups of cold water. Seal the lid tightly so that no steam escapes, then place it inside a roasting pan and roast over a strong flame for as long as four hours. (This is sufficient to serve eight persons.)
○ Fifth-Grade Soup ["Cucumber Soup" ※3 — meaning a cucumber broth]
One large cucumber, butter the size of a thumb, two tomatoes with their skins removed, ground pepper and salt to taste, two eggs, the whites — (continued)
A Comprehensive Guide to Western Cuisine, Volume One [Page] Thirteen