翻刻
【右丁】
を去（さ）り蛋黄（きみ）を用（もち）ゆ第一等の黒汁（くろにだし）六合
右 数種（かず〳〵）の品々を再（ふたゝ）び製方（せいしかた）左の通（とふ）り
一 先（まつ）胡瓜（きうり）の皮（かは）を剥（む）き四つ割（わ）りにして腸種（わただね）を去（さ）り薄切（うすきり）にし
て皿（さら）に盛（も）り塩少（しほすこ）し点散（ふりかけ）て水汁（みつしる）を絞（しほ）りボートルと共（とも）
に鍋（なべ）の中（うち）に投（い）れ緩火（ゆるひ）を以（もつ）て温（あたゝ）め汽（ゆけ）の昇（のぼ）るを
目度（めと）とす而後（それより）第一等の汁をコールツに一杯 煎熟（にる）こと一時
緩火（ゆるび）にて好熟（よくに）たる上（うへ）別（ほか）の器（うつは）に移（うつ）すべし此時（このとき）鶏卵（たまご）の
蛋黄（きみ）を攪転（かきまぜ）その上（うへ）より灌（そゝ）ぎかくべし《割書：但し八人前｜の食なり》
○ 第六等汁《割書：「シユリヱン゜スープ」【ママ】｜と云フランス語なり》
【左丁】
人参（にんじん）蕪菁（かぶ）葱（ねぎ）萵苣（ちさ）各一本 宛（つゞ）＃1第一等の黒汁
右 数品物（かずしなもの）を左の如（ごと）く製方（せいはう）す
一 先（まつ）人参（にんじん）を削（けず）り殺（そ）ぐ事（こど）牛房根（ごぼうのね）を殺（そぐ）が如（ごと）くレパ
インツ【ママ】に半分 程（ほと）葱（ねぎ）をそぎけずる事パインツに
四分の半 程（ほど）萵苣（ちさ）一本 殺削（そぎけず）ること前（まへ）に同（をな）じ而（さて）
一等の汁をコールツ二杯先黒汁を煑立（にたて）置（おき）前（まへ）
の品々（しな〴〵）を尽（こと〴〵）く投入（いれ）て煎熟（にる）こと一時半 雲母（きら）を
去（さ）り而後（そのゝち）食（しよく）に備（そな）ふべし《割書：但し六人｜前の食》
○ 第七章《割書：「マカロニースーヌ」【ママ】｜素麺汁》
西洋料理通 巻一 十四
現代語訳
【右丁】
（前頁より続き）白身を除き、黄身を用いる。第一等の黒出汁 六合。
右の数々の品々を、以下のとおりに調製するのである。
一、まず胡瓜の皮を剥き、四つ割りにして、わた・種を取り除き、薄切りにして皿に盛り、塩を少し振りかけて水気を絞り、バターとともに鍋の中に入れ、弱火をもって温め、湯気の立ち上るを目安とす。その後、第一等の汁をコールツに一杯加え、煮ること一時間、弱火にてよく煮たる上で、別の器に移すべし。この時、鶏卵の黄身を掻き混ぜ、その上より注ぎかけるべし。（ただし八人前の食なり）
○第六等の汁【「ジュリエンヌ・スープ」 フランス語なり】
【左丁】
・人参・蕪・葱・萵苣（ちしゃ） 各一本ずつ 第一等の黒出汁
右の数々の品々を、以下のように調製する。
一、まず人参を斜めに薄く削ぎ切ること、牛蒡の根を削ぐがごとく、パインツに半分ほど。葱を斜めに削ぎ切ること、パインツに四分の一ほど。萵苣一本、削ぎ切ること前に同じ。そして、第一等の汁をコールツに二杯、まず黒出汁を煮立てておき、前の品々をことごとく入れて、煮ること一時間半。アクを取り除き、その後、食に備えるべし。（ただし六人前の食）
○第七等の汁【「マカロニー・スープ」 素麺汁】
西洋料理通 巻一 十四
英語訳
【Right page】
(Continued from previous page) — Discard the egg whites and use only the yolks. Sixth of a shō [approx. 1.08 litres] of first-grade dark stock.
The above various ingredients are then prepared in the following manner:
First, peel the cucumber, cut it into quarters lengthwise, remove the inner flesh and seeds, slice it thinly, and arrange it on a plate. Sprinkle a little salt over it and squeeze out the liquid, then place it together with the butter into a pot and warm it over a low flame, taking the rising of steam as your cue. Thereafter, add one cup (quart measure) of the first-grade stock, and simmer over a low flame for one hour until well cooked, then transfer to a separate vessel. At this point, beat the egg yolks and pour them over the top. (This serves eight persons.)
○ Sixth-Grade Soup ["Julienne Soup" — a French term]
【Left page】
・Carrot, turnip, leek, and lettuce — one of each First-grade dark stock
The above various ingredients are prepared in the following manner:
First, shave the carrot diagonally into thin slices, as one would shave burdock root, to make approximately half a pint in volume. Shave the leek diagonally to make approximately one quarter of a pint in volume. One head of lettuce, shaved in the same manner as above. Then take two cups (quart measure) of first-grade stock; first bring the dark stock to a boil, add all of the foregoing ingredients, and simmer for one and a half hours. Skim off the scum, and then serve. (This serves six persons.)
○ Seventh-Grade Soup ["Macaroni Soup" — meaning a thin-noodle broth]
A Comprehensive Guide to Western Cuisine, Volume One [Page] Fourteen