翻刻
【右丁】
西洋料理（せうようりやうりの）根元（こんげん）
三等汁種（みいろにたし）
の図（づ）
【左丁】
一 索麺（さうめん）一斤を四分にし長（なが）￣サ二寸程に切（き）り湯中（ゆのうち）に
煎事（にること）半時ボートル栂指（おやゆひ）の大（おきさ）サ程（ほど）塩（しほ）一撮（ひとつかみ）一同（いちどう）
に煎熟（にこみ）たる上（うへ）水汁を去（さ[り]）さうめんを其儘（そのまゝ）三等
の白汁を沸騰（にたて）その中（なか）へ入（い）れて煎（に）る事四時半 程（ほど）
《割書：但シ六人｜前の食》
○ 第八等 《割書：「グリインピー」スープ｜莢豌豆（さやゑんどう）汁の義》
豌豆（ゑんどう）実（み）ばかり九合ボートル一斤の四分一 豚（ぶた）の
塩漬（しほづけ）葱（ねき）三本 萵苣（ちさ）四本 菠薐草（ほうれんさう）一握（ひとにぎ）り砂糖（さとう）一塊（ひとかたま）
り一等の黒（くろ）汁コールツに二杯別に一升二合
西洋料理通 巻一 十五
現代語訳
【右丁】
西洋料理の根元（こんげん）
三種のだし汁
の図
【左丁】
一、素麺（そうめん）一斤を四等分にし、長さ二寸ほどに切り、湯の中で煮ること半時（約一時間）。バターを親指の大きさほど、塩ひとつかみを同時に加えてよく煮込んだ上で、湯汁を取り除き、そうめんをそのまま三等の白だし汁の中へ入れ、煮立ててから煮ること四時間半ほど。
（ただし六人前の食事分の量である）
○ 第八等汁【「グリーンピースープ」、すなわちさや豌豆（えんどう）汁のこと】
材料：
・豌豆（えんどう）の実のみ 九合
・バター 一斤の四分の一
・豚の塩漬け（塩豚）
・葱 三本
・萵苣（ちさ・レタス） 四本
・菠薐草（ほうれんそう） 一握り
・砂糖 一塊
・第一等の黒だし汁 クォート二杯
・別に 一升二合
英語訳
【Right Page】
The Fundamentals of Western Cuisine:
An Illustration of the Three Grades of Stock
【Left Page】
First, divide one kin [approx. 600g] of sōmen noodles into four portions, cut to a length of about two sun [approx. 6 cm], and boil in hot water for half an hour [approx. one hour]. Add butter to the size of a thumb, and one handful of salt, and cook together until well done. Remove the liquid, then place the sōmen as-is into the third-grade white stock, bring to a boil, and simmer for about four and a half hours.
(Note: This quantity is sufficient to serve six persons.)
○ Eighth-Grade Soup ["Green Pea Soup" — meaning soup of podded peas]
Ingredients:
- Green peas (peas only, shelled): 9 gō [approx. 1.62 litres by volume]
- Butter: one quarter of one kin [approx. 150g]
- Salt-cured pork (salt pork)
- Spring onion/leek: 3
- Lettuce: 4
- Spinach: 1 handful
- Sugar: 1 lump
- First-grade dark stock: 2 quarts
- Additionally: 1 shō 2 gō [approx. 2.16 litres]