翻刻
【右丁】
右／諸品（しよしな）を左の通（とふ）りに製（せい）す
一／豚（ぶた）の塩（しお）に漬（つけ）たる薄（うす）く斬（きり）しもの三塊（みかたま）り殺（そぎ）たる
葱（ねき）三本 萵苣（ちさ）の殺（そぎ）たるもの四根（よかぶ）第一／番（ばん）一等の
黒汁（にだし）を煎立（にたて）豌豆（ゑんどう）六合《割書：三合を｜除き置》ボートル豚（ぶた）の薄（うす）く斬（きり）た
る物（もの）葱（ねぎ）萵苣（ちさ）と一同（もろとも）に混入（まぜい）れ《割書：此時／菠蓮草（はうれんさう）｜一種を除き置》別鍋（べつなべ）にて
煎立（にたて）其汁（そのしる）を篩子（すいのう）にて陶（こ）し取（と）り其（その）汁（しる）ばかりを
前（まへ）の諸品の中へ灌（そそ）ぎかけて入（い）れ煎熟（にくだし）たる諸（もろ〳〵）
の品物（しなもの）豚（ぶた）の塩漬六合の豌豆（ゑんどう）葱（ねぎ）蒿苣類（ちさるい）を篩子（すいのふ）
の上（う）面より陶（こ）し下（くだ）し前（まへ）に陶（こ）したる汁（しる）の中（なか）へ
【左丁】
一／取置（とりおき）たる三合の豌豆（ゑんどう）砂糖（さとう）の小 塊（かたまり）を投入（いれくだ）し再（ふたゝ）
び煎熟（にくだし）して食（しよく）に備（そな）ふ
○第九等《割書：「シブツト」スープ｜肝（きも）汁の義なり》#1
雁（がん）或（あるい）は家鴨（あひる）の肝（きも）を取（と）り両足（りやうあし）及（をよ）び首（くび）并（なら）びに牛（うし）
の向（むか）ふ脛（ずね）目方（めかた）二斤牛尾一本／葱（ねぎ）二根／人参（にんじん）二本
ホルフ#2と云者（いふもの）桂子一斤の百八分一／肉豆蔲（にくづく）一菓（ひとつ）
にて半分／塩胡椒（しほこせう）加滅ボートル一斤の十六分一
小麦の粉シトルト匙（さじ）#3に一盛／冷水（ひやみづ）一升
右数品を左の通り製す
西洋料理通 巻一 十六
現代語訳
【右丁】
右の諸材料を以下の通りに調製する。
一、豚の塩漬けを薄く切ったもの三塊、斜めそぎ切りにした葱三本、そぎ切りにした萵苣（ちさ・レタス）四株、第一等の黒だし汁を煮立て、豌豆（えんどう）六合（三合は後で使うために除いておく）、バター、薄切りにした塩豚、葱、萵苣を一緒に混ぜ入れ（この時、菠薐草（ほうれんそう）は一種類だけ除けておく）、別の鍋で煮立て、その汁を漉し器（すいのう）で濾し取り、その汁だけを前の諸材料の中へ注ぎ入れ、よく煮込む。煮込んだ塩豚・六合の豌豆・葱・萵苣類を漉し器の上から濾し下し、先に濾しておいた汁の中へ合わせる。
【左丁】
一、取り置いておいた三合の豌豆と砂糖の小塊を投入し、再び煮込んで食卓に供する。
○ 第九等汁【「シブツト（シヴェット）スープ」、すなわち肝（きも）のスープの義なり】
雁（がん）あるいは家鴨（あひる）の肝を取り、両足および首、ならびに牛の向こう脛（ずね）、目方二斤、牛尾一本、葱二根、人参二本、「ホルフ」と言うもの（ハーブ類）、桂皮（シナモン）一斤の百八分の一、肉豆蔲（にくずく・ナツメグ）一個の半分、塩胡椒 加減（適量）、バター一斤の十六分の一、小麦粉「シトルト匙」に一盛り、冷水一升。
右の数品を以下の通りに調製する。
英語訳
【Right Page】
Prepare the above-mentioned ingredients as follows:
First, take three pieces of thinly sliced salt-cured pork, three spring onions cut on the diagonal, and four heads of lettuce (chisa) cut on the diagonal. Bring the first-grade dark stock to a boil, and mix in six gō of peas (setting aside three gō for later), butter, the thinly sliced salt pork, spring onions, and lettuce together (at this point, set aside the spinach separately). Bring to a boil in a separate pot, then strain the liquid through a sieve (suinō), and pour only that strained liquid back over the other ingredients, simmering everything thoroughly. Pass the cooked salt pork, the six gō of peas, spring onions, and lettuce through the top of the sieve, pressing them down, and combine with the previously strained liquid.
【Left Page】
Then add the reserved three gō of peas and a small lump of sugar, simmer once more until thoroughly cooked, and serve.
○ Ninth-Grade Soup ["Civet Soup" — meaning a soup made from liver/offal]
Ingredients:
- Liver of wild goose or domestic duck
- Both feet and neck of the same bird
- Shin of beef: 2 kin [approx. 1.2 kg]
- Oxtail: 1
- Spring onion/leek: 2
- Carrot: 2
- "Holf" [herbs]: —
- Cinnamon: one one-hundred-and-eighth of one kin [a very small quantity, approx. 5.5g]
- Nutmeg: half of one whole nutmeg
- Salt and pepper: to taste
- Butter: one-sixteenth of one kin [approx. 37.5g]
- Wheat flour: 1 spoonful measured with a "Shitoruto" spoon
- Cold water: 1 shō [approx. 1.8 litres]
Prepare the above ingredients as follows.