翻刻
【右丁】
一シフレツト《割書：肝の｜義》に沸湯（わきゆ）を蒙（そゝ）ぎ細（こまか）に斬（きり）大（おほき）サ栂指（おやゆひ）程（ほど）
にし牛肉（うしのにく）葱（ねぎ）肉豆蔲（にくづく）桂子（けいし）胡椒（こせう）塩水（しほみづ）一舛八合右
品々を肝（きも）の煑熟（にゆる）まで共（とも）に煑（に）て雲母（きら）を去（さ）り煑（にへ）
熟（あけ）たる上（うへ）肝（きも）を取揚（とりあげ）篩子（すいのう）にて陶（こ）し而後（そののち）にボート
ル及び小麦（こむぎ）の粉（こ）を汁中に投下（いれ）て煑（に）る事四時
半 而後（そのゝち）肝（きも）の上に灌（そゝ）きかくべし「ホルトワイン」《割書：赤葡萄酒（あかぶどうしゆ）｜の名なり》#3
を食匙（さじ）に二盛（ふたもり）投（いれ）て食（しよく）すべし《割書：六人前｜の食》
○第十等《割書：「モツトン」スープ｜綿羊汁の義》#1
綿羊（ちしやめん）の勁肉（くびにく）五斤 人参（にんじん）三本 蕪箐（かぶ）二根「ハ□セリイ」#2
【左丁】
と云（いふ）草（くさ）《割書：芹の｜類》一 茎（くき）胡椒（こせう）の末（こな）塩（しほ）按排（あんばい）水一舛八合
右 数品（しな〴〵）の物（もの）を左の通（とふ）りに製す
一 綿羊（ちしゃめん）の勁肉（くびにく）五斤 人参（にんじん）等一切の品々 鍋（なべ）の内（うち）に
一舛八合の水と共（とも）に緩火（ゆるび）にて煎熟（にる）事三時に
及ふべし熟（にえ）たる上 勁肉（くびにく）及 人参（にんじん）蕪箐（かぶ）を取（と）り揚（あげ）
清（きよ）き器（うつわ）に盛（も）る
○第十一等《割書：ライスープ｜米汁の義》
米四半斤 塩（しほ）丹胡椒（あかこせう）桂子（けいし）肉豆蔲（にくづく）《割書：各少々｜宛》第三等の
白汁一舛二合
西洋料理通 巻一 十七
現代語訳
【右丁】
一、「シフレット」（肝の義）に沸騰したお湯をかけ、細かく切り、大きさは親指ほどにする。牛肉、葱、肉豆蔲（ナツメグ）、桂皮（シナモン）、胡椒、塩水一升八合を右の品々と共に、肝が煮え熟するまで一緒に煮て、灰汁（アク）を取り除く。煮上がったら肝を取り上げ、漉し器（すいのう）で漉し、その後にバターおよび小麦粉を汁の中に入れて、四時間半煮る。その後、肝の上に注ぎかけること。「ホルトワイン」（赤葡萄酒の名なり）を食匙に二盛り入れて食すべし。（六人前の食）
○ 第十等汁【「モットン（マトン）スープ」、すなわち綿羊（めん羊）のスープの義】
綿羊の頸肉（くびにく）五斤、人参三本、蕪菁（かぶ）二根、「パセリ」と言う草（芹の類）一茎、胡椒の粉、塩 加減（適量）、水一升八合。
【左丁】
右の品々を以下の通りに調製する。
一、綿羊の頸肉五斤、人参等一切の品々を鍋の中に一升八合の水と共に、弱火にて三時間にわたって煮る。煮上がったら頸肉および人参・蕪菁を取り上げ、清潔な器に盛る。
○ 第十一等【「ライスープ（ライス・スープ）」、すなわち米汁の義】
米四分の一斤、塩、赤胡椒、桂皮（シナモン）、肉豆蔲（ナツメグ）（各少々ずつ）、第三等の白汁一升二合。
英語訳
【Right Page】
First, pour boiling water over the "civet" (liver), chop it finely into pieces roughly the size of a thumb. Simmer together the beef, spring onion, nutmeg, cinnamon, pepper, and 1 shō 8 gō of salted water along with the above ingredients until the liver is thoroughly cooked, skimming off any scum. Once cooked, remove the liver and strain the liquid through a sieve (suinō). Then add butter and wheat flour into the broth and continue to simmer for four and a half hours. After this, pour the broth back over the liver. Add two spoonfuls of "Port Wine" (a name for red grape wine) and serve. (Serves 6 people)
○ Tenth-Grade Soup ["Mutton Soup" — meaning a soup made from mutton/sheep]
Ingredients:
- Neck of mutton: 5 kin [approx. 3 kg]
- Carrot: 3
- Turnip: 2
- "Parsley" (a herb of the parsley/celery family): 1 sprig
- Ground pepper: to taste
- Salt: to taste
- Water: 1 shō 8 gō [approx. 3.24 litres]
【Left Page】
Prepare the above ingredients as follows:
First, place the 5 kin of mutton neck, carrots, and all other ingredients into a pot together with 1 shō 8 gō of water and simmer over a low flame for three hours. Once cooked, remove the neck meat, carrots, and turnips and arrange them in a clean dish.
○ Eleventh-Grade Soup ["Rice Soup" — meaning a soup made with rice]
Ingredients:
- Rice: one-quarter kin [approx. 150g]
- Salt, red pepper, cinnamon, and nutmeg: a small amount of each
- Third-grade white stock: 1 shō 2 gō [approx. 2.16 litres]