翻刻
【右丁】
一壱#3升二合の汁を沸騰（にたて）てボートル胡椒（こせう）人参（にんじん）塩（しほ）を
投（いれ）緩火（ゆるび）にて煮（に）る事二時《割書：六人前｜の食》
○ 第十五等《割書：「ウイヂテーブル」マルロー」スーブ｜白瓜汁の義》#6
白瓜（しろうり）の生新（はなをち）六本牛の乳（ちゝ）一合五勺第三等の白
瓜＃２の一升二合 胡椒未（こせうのこ）塩（しほ）加減（かげん）
右の品々を左の通（とふ）り製す
一 白瓜（しろうり）を薄（うす）く切（き）り胡椒未（こせうのこ）及び塩白汁の沸騰中（にたつなか）
へ諸共（もろとも）に投入（いれ）緩火（ゆるび）にて一時程 煎煮（にる）べしその
後（のち）に一合五勺の牛乳（うしちゝ）を投（いれ）て食（しよく）に備（そな）ふ《割書：六人前｜の食》
【左丁】
○第十六等《割書：「モツク」トル〳〵スープ｜𧓈#5汁の義《割書：しようかく｜ぼうじる》》【偽ウミガメのスープ】
小牛（こうし）の半面（はんめん）を分割（たちおろ）しボートル四半斤 豚（ぶた）の塩漬（しほづけ）
指（あぶら）#4のなき所（ところ）四半斤ハルセリー《割書：芹の類にて｜香気高し》 細斬（こまかぎり）にし
たる物（もの）一合升（いちこうます）に三分目（さんぶんめ）程（ほど）熟（しゆく）したる柚子（ゆず）の皮（かわ）を
剥（そ）ぎ刻（きざ）み桂子末（けいしのこな）少（すこ）し葱（ねき）二本 香蕈（しいたけ）を刻（きざ）み一合
升（ます）に三分目小麦の粉セルリト《割書：酒の｜名》一合五勺小牛
の肉（にく）をたゝき《割書：つみいれの｜ごとくにする》之（これ）を丸（まる）め丹胡椒（あかこせう）肉豆蔲（にくづく）加減（かげん）
して密柑（みかん）柚子（ゆず）《割書：各一｜菓》の香汁（にほひじる）を絞（しぼ）り第一等の黒汁
一升八合
西洋料理通 巻一 二十
現代語訳
【右丁】
一、一升二合の汁を沸騰させ、バター・胡椒・人参・塩を入れ、弱火にて二時（約四時間）ほど煮ること。（六人前の分量）
○ 第十五等【「ベジタブル・マロー」スープ、すなわち白瓜汁の意】
白瓜の新鮮なもの六本、牛乳一合五勺、第三等の白だし汁一升二合、胡椒の粉、塩（適量）。
上記の品々を以下の手順にて調製する。
一、白瓜を薄く切り、胡椒の粉および塩を、白だし汁の沸騰した中へ一緒に入れ、弱火にて一時（約二時間）ほど煮ること。その後、一合五勺の牛乳を加えて食膳に供する。（六人前の分量）
【左丁】
○ 第十六等【「モック・タートル」スープ、すなわち𧓈（すっぽん）汁の義（生き亀の代わりの汁）】【偽ウミガメのスープ】
子牛の半面（頭部）を切り落とし、バター四分の一斤、豚の塩漬け（脂身のない部分）四分の一斤、パセリ（芹の類にて香気が高い）を細かく刻んだもの一合升の三分目ほど、熟した柚子の皮を剥いて刻んだもの、桂皮（シナモン）の粉少々、葱二本、椎茸を刻んだもの一合升の三分目、小麦粉、セルリト（酒の一種）一合五勺、子牛の肉を叩いて（つみ入れのごとくにしたもの）丸め、赤胡椒・肉豆蔲（ナツメグ）を適量加え、蜜柑・柚子（各一果）の香り汁を絞り、第一等の黒だし汁一升八合。
英語訳
【Right Page】
Bring 1 shō 2 gō [approx. 2.16 litres] of stock to a boil, add butter, pepper, carrot, and salt, and simmer over a low flame for approximately two hitotoki [about four hours]. (Serves six persons.)
○ Fifteenth-Grade Soup ["Vegetable Marrow Soup" — meaning white gourd broth]
Six fresh white gourds [vegetable marrows], 1 gō 5 shaku [approx. 270 ml] of cow's milk, 1 shō 2 gō [approx. 2.16 litres] of third-grade white stock, ground pepper, and salt to taste.
Prepare the above ingredients as follows:
Slice the white gourd thinly, and place it together with the ground pepper, salt, and the boiling white stock into the pot; simmer over a low flame for approximately one hitotoki [about two hours]. Afterwards, add 1 gō 5 shaku [approx. 270 ml] of cow's milk and serve. (Serves six persons.)
【Left Page】
○ Sixteenth-Grade Soup ["Mock Turtle Soup" — meaning snapping turtle broth (a substitute for real turtle)]
One half-head of veal, one-quarter kin [approx. 150 g] of butter, one-quarter kin [approx. 150 g] of salt-cured pork (lean part only), finely minced parsley (a type of herb with a strong, pleasant fragrance) filling approximately one-third of a gō-masu measure, the peeled and minced rind of a ripe yuzu citrus, a small amount of ground cinnamon [keishi], two stalks of spring onion, finely minced shiitake mushrooms filling approximately one-third of a gō-masu measure, wheat flour, 1 gō 5 shaku [approx. 270 ml] of Chablis [a type of wine], minced veal formed into balls (prepared in the manner of tsumire [fish dumplings]), seasoned with red pepper and nutmeg to taste, the juice squeezed from one mandarin orange and one yuzu citrus, and 1 shō 8 gō [approx. 3.24 litres] of first-grade dark stock.