翻刻
【右丁】
右 数品（みな〳〵）を左の通（とふ）りに製す
一 半割（ふたつわり）の牛（うし）の面（をもて）を沸騰（にたち）たる湯（ゆ）を蒙（かけ）て而後（さてのち）に□（うは）#1
汁（しる）を取（と）り布にて包（つゝ）み煎（に）る事一時その上（うへ）にて
骨筋（ほねすじ）を除（のぞ）き方（けた）二寸程に切（き）り冷水（ひやみづ）へ投（いれ）乍（たちま）ち引（ひき）
揚（あげ）それより第一等の黒汁を一舛八合 沸騰（にたゝ）し
小牛の肉（にく）豕（ぶた）の塩漬（しほづけ）ハルセリー柚子（ゆず）の皮（かは）を刻（きざ）み
し物（もの）葱（ねき）二本 香蕈（しいたけ）の寸斬（いつすんきり）丹胡椒（あかこせう）肉豆蔲（にくづく）等を一
斉（どき）に投入（いれ）て緩火（ゆるび）にて煑（に）る四時それよりボート
ル粉（こな）を交（まじ）へ固（かた）くし柚子（ゆず）密柑（みかん）の汁パルセリー酒（しゆ）
【左丁】
一合五勺のつみいれを投入（いれ）て煑（に）る事十ミニュート
に及ふべし《割書：十人前｜の食》
○第十七等《割書：スヽスープ｜魚汁の義》
白（しろ）き魚（うを）二斤骨を去（さ）り葱（ねぎ）二本 柚子（ゆす）の皮（かは）半分 人（にん）
参（しん）二本 桂子末（けいしのこな）少々（すこし）加減水一舛二合
右数品を左の通り製す
一 魚（うを）の肉（にく）二寸程に斬（き）り外（ほか）の諸品（しな〴〵）と共（とも）に一升の
水を以（もつ）て煑熟（にる）こと二時 猛火（つよび）を用（もち）ゆべからず而（さて）
汁面（しるのうへ）の雲母（きら）を去（さ）り取（と）ること数度（たび〳〵）なりその上（うへ）
西洋料理通 巻一 二十一
現代語訳
【右丁】
上記の品々を以下の手順にて調製する。
一、二つ割りにした牛の頭部に沸騰した湯をかけ、その後、上澄みの汁を取り、布に包んで一時（約二時間）ほど煮ること。その上で、骨や筋を取り除き、二寸（約六センチ）ほどの角切りにして冷水に入れ、すぐに引き上げる。それより第一等の黒だし汁一升八合を沸騰させ、子牛の肉・豚の塩漬け・パセリ・柚子の皮を刻んだもの・葱二本・椎茸の一寸切り・赤胡椒・肉豆蔲（ナツメグ）等を一斉に入れ、弱火にて四時（約八時間）ほど煮ること。それよりバターと小麦粉を混ぜて固くし、柚子・蜜柑の汁、パセリ酒（セルリト）
【左丁】
一合五勺、そしてつみ入れを投入して、十ミニュート（約十分）ほど煮ること。（十人前の分量）
○ 第十七等【「フィッシュ」スープ、すなわち魚汁の意】
白身の魚二斤（骨を取り除いたもの）、葱二本、柚子の皮半分、人参二本、桂皮（シナモン）の粉少々、水一升二合。
上記の品々を以下の手順にて調製する。
一、魚の身を二寸（約六センチ）ほどに切り、他の諸品と共に一升の水をもって二時（約四時間）ほど煮ること。猛火（強火）は用いてはならない。そして汁の表面に浮かぶ雲母（あく）を幾度も取り除くこと。その上で（次頁に続く）
英語訳
【Right Page】
Prepare the above ingredients as follows:
Scald the halved calf's head with boiling water, then skim off the surface broth, wrap [the head] in cloth, and boil for approximately one hitotoki [about two hours]. Thereafter, remove the bones and sinew, cut into approximately two-sun [approx. 6 cm] cubes, plunge briefly into cold water, and immediately remove. Then bring 1 shō 8 gō [approx. 3.24 litres] of first-grade dark stock to a boil, and add all at once: the veal, salt-cured pork, parsley, minced yuzu rind, two stalks of spring onion, shiitake mushrooms cut into one-sun [approx. 3 cm] pieces, red pepper, and nutmeg. Simmer over a low flame for four hitotoki [about eight hours]. Then mix in butter and wheat flour to thicken, and add the juice of yuzu and mandarin orange, Chablis wine [parsley wine],
【Left Page】
1 gō 5 shaku [approx. 270 ml], and the veal dumplings [tsumire], and continue to simmer for ten minutes [miニュート]. (Serves ten persons.)
○ Seventeenth-Grade Soup ["Fish Soup" — meaning fish broth]
Two kin [approx. 1.2 kg] of white-fleshed fish, bones removed; two stalks of spring onion; half a yuzu rind; two carrots; a small amount of ground cinnamon; and 1 shō 2 gō [approx. 2.16 litres] of water.
Prepare the above ingredients as follows:
Cut the fish flesh into approximately two-sun [approx. 6 cm] pieces and simmer together with the remaining ingredients in 1 shō [approx. 1.8 litres] of water for approximately two hitotoki [about four hours]. Do not use a fierce flame [i.e., do not boil vigorously]. Skim off the foam [literally "mica"] that rises to the surface of the broth repeatedly. Thereafter— (continued on next page)