翻刻
【右丁】
煮立（にたて）醤油（しょうゆ）酸（す）等の品々を緩火（ゆるび）て煑る事一時程
《割書：八人前｜の食》
○ 第十九等《割書：イールスープ｜うなぎ汁の義》
鰻（うなぎ）三斤 葱（ねぎ）一本ボートル一斤の八分目 桂子（けいし）末（こ）一
斤の六十四分 肉豆蔲（にくづく）胡椒（こせう）塩 何品（いづれ）も加減（かげん）麦（むぎ）の
粉（こな）一合升に四半分十七等の魚一升二合
右品々を左の通り製す
一 鰻（うなぎ）を洗（あら）ひ二寸 余（よ）に斬（き）りボートルと共（とも）に鍋（なべ）の中（うち）
に投（い）れ十ミニウトの間 煑（に）て十七等の汁 及（をよ）び葱（ねぎ）を
【左丁】
細（こまか）に切（きり）外（ほか）の品々（しなじな）と共（とも）に鍋（なべ）の中（うち）に投入（いれ）混（まぜ）て煑（に）
る事一時半に及ふべし
○ 第二十等《割書：ヲイストルスープ｜牡蛎汁の義》
牡蛎（かき）の皮（かは）を去（さる）事 員（かす）七十第三等の白汁一升二
合塩 丹胡椒（あかごせう）桂子 加減（かげん）
右 数品（しなしな）を左の通り製す
一 牡蛎（かき）の皮穀（から）を去（さ）り肉（にく）及（および）汁（しる）のみを存（ほん）しまゝ鍋（なべ）の
中に投下（いれ）て煑立（にたて）別器（ほかのうつは）を以（もつ）て三等の白汁を煮（に）
立（たて）蛎汁（かきしる）のみ絞（しぼ）り入（い）るべし緩火（ゆるび）にて煑（に）る事半時程
西洋料理通 巻一 二十三
現代語訳
【右丁】
（前頁より続き）煮立て、醤油・酢などの品々を加え、弱火にて約一時（二時間）ほど煮ること。
（八人前の分量）
○ 第十九等【「イール・スープ」、すなわち鰻汁の義】
鰻三斤、葱一本、バター一斤の八分目（約八百七十五グラム）、シナモン（桂皮）の粉末一斤の六十四分の一（約十グラム）、ナツメグ、胡椒、塩は各々適量、小麦粉一合升の四分の一、第十七等の魚（出汁）一升二合。
上記の材料すべてを以下の手順にて調製する。
一、鰻をよく洗い、二寸余り（約六センチ）に切り、バターとともに鍋の中に入れ、十分間煮てから、第十七等の汁および葱を
【左丁】
細かく切り、その他の品々とともに鍋の中に加え混ぜて、約一時半（三時間）にわたって煮ること。
○ 第二十等【「オイスター・スープ」、すなわち牡蛎汁の義】
牡蛎は殻を取り除いたもの七十個、第三等の白汁一升二合、塩、赤胡椒、シナモン（桂皮）は各々適量。
上記の数品を以下の手順にて調製する。
一、牡蛎の殻を取り除き、身および汁のみをそのまま鍋の中に入れて煮立て、別の器にて第三等の白汁を煮立て、蛎の汁のみを絞り入れること。弱火にて約半時（一時間）ほど煮ること。
英語訳
【Right Page】
(Continued from previous page) Bring to a boil, add soy sauce, vinegar, and other seasonings, and simmer over a low flame for approximately one hitotoki [about two hours].
(Serves eight persons)
○ Nineteenth-Grade Soup ["Eel Soup" — meaning eel broth]
3 kin [approx. 1.8 kg] of eel, 1 stalk of spring onion [negi], 7/8 of 1 kin [approx. 525 g] of butter, 1/64 of 1 kin [approx. 10 g] of powdered cinnamon [keishi], nutmeg, pepper, and salt each to taste, 1/4 of 1 gō-masu [approx. 45 ml] of wheat flour, and 1 shō 2 gō [approx. 2.16 litres] of the seventeenth-grade fish stock.
Prepare all of the above ingredients as follows:
Wash the eel thoroughly, cut into pieces slightly over 2 sun [approx. 6 cm] in length, place together with butter into a pot, and simmer for ten minutes, then add the seventeenth-grade broth and the spring onion...
【Left Page】
...finely chopped, together with all other ingredients, into the pot, mix well, and simmer for approximately one and a half hitotoki [about three hours].
○ Twentieth-Grade Soup ["Oyster Soup" — meaning oyster broth]
70 shucked oysters, 1 shō 2 gō [approx. 2.16 litres] of third-grade white stock, salt, red pepper, and cinnamon each to taste.
Prepare all of the above ingredients as follows:
Remove the shells from the oysters and place the flesh and juices as they are into a pot and bring to a boil. In a separate vessel, bring the third-grade white stock to a boil, then squeeze in only the oyster liquor. Simmer over a low flame for approximately half a hitotoki [about one hour].