翻刻
【右丁】
子（づ）の皮（かわ）「ボルトワイン」を投入（いれ）緩火（ゆるひ）にて煑（に）る事／半時（はんとき）
而後（そののち）柚子（ゆず）胡椒（こしやう）の末（こな）を投（いれ）る《割書：六人前｜の食》
○等二十四等《割書：ホイルド。フラウントルス｜煑たる牛舌魚（したがれい）の義》#1
牛舌魚（したがれい）を水中（すいちう）に浸（ひた）し塩（しほ）一斤の四分水一升八
合／酢（す）見計（みはから）ひ三夕程
右／製方（せいしかた）
一／魚（うを）の没（うずま）る程（ほど）水（みづ）を投入（いれ☐た）＃2し緩火（ゆるび）を以（もつ）て煑（に）る事四
時半／鎔（とか）したるボートルを皿（さら）に入（い）れ備（そな）ふべし取（と）
る捨（すつ）るはその人に任（まか）す
【左丁】
○第二十五等《割書：フライドフラウントルス｜揚たる牛舌魚の義》
鶏卵（たまご）豕（ぶた）の脂（あぶら）牛舌魚（したがれい） 右製方
一／牛舌魚（したがれい）の腸（はらわた）を取（と）り去（さ）り塩にて腹中（ふくちう）を拭（ぬぐ）ひ冷（ひや）
水（みづ）を以（もつ）て洗（あら）ひ木綿（もめん）或（あるひ）は布（ぬの）にて能（よく）拭（ぬぐ）ひ取（と）り卵（たまご）
を鍋の中（うち）にて攪転（かきまは）しすこしの間（あいだ）牛舌魚（したがれい）を水（みづ）に
浸（ひた）し忽（たちま）ち引揚（ひきあ）げパンの肉（にく）を揉粉（もみこは）し散点（ふりかけ）て沸騰（にたち）
たる豚（ぶた）の油（あぶら）の中（うち）へ投（いれ）大率（おほよそ）十ミニユート程（ほど）の間（あいた）
断間（たへま）なく鍋（なべ）の中（うち）にてくりかへし腹（はら）背（せなか）を焙（あぶ）り焼（やく）
べし食（しよく）するに至（いた）り「ペルセリー」を皿（さら）のまはりに
西洋料理通 巻二 三
現代語訳
【右丁】
——子（づ）の皮と「ポートワイン」を入れ、弱火にて煮ること半時（約1時間）。その後、柚子胡椒の粉を加える。
6人前
○第二十四番 「ボイルド・フラウンダース」（煮たるカレイの義）
舌平目（カレイ）を水に浸し、塩1斤の4分の1、水1升8合、酢を見計らって、3日程浸けておく。
右の製法
魚が浸かる程度に水を入れ、弱火にて煮ること4時間半。溶かしたバターを皿に入れて添えるべし。食べるかどうかはその人の好みに任せる。
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【左丁】
○第二十五番 「フライド・フラウンダース」（揚げたるカレイの義）
鶏卵、豚の脂（ラード）、舌平目（カレイ）
右の製法
舌平目の内臓を取り去り、塩にて腹の中を拭い、冷水で洗い、木綿または布でよく拭き取る。卵を鍋の中でよくかき混ぜ、しばらくの間、舌平目を水に浸し、すぐに引き揚げ、パンの身（パン粉）を揉み崩して振りかけ、沸騰した豚の油の中へ入れ、おおよそ10分（ミニュート）ほどの間、絶え間なく鍋の中で返しながら、腹と背を焙り焼くべし。食するに際し、「パセリ」を皿のまわりに——
西洋料理通 巻二 三
英語訳
【Right Page】
——add the yuzu peel and port wine, and simmer over a low flame for half a *toki* (approximately one hour). Afterward, add ground yuzu pepper.
Serves 6
○Recipe No. 24 "Boiled Flounders" (meaning: boiled flatfish/sole)
Soak the sole in water with one quarter *kin* of salt, 1 *shō* 8 *gō* (approximately 3.24 liters) of water, and a measured amount of vinegar, for approximately 3 days.
Method of Preparation:
Add enough water to submerge the fish, and simmer over a low flame for four and a half hours. Melted butter should be placed in a dish and served alongside. Whether to use it or not is left to each person's preference.
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【Left Page】
○Recipe No. 25 "Fried Flounders" (meaning: fried flatfish/sole)
Eggs, lard (pork fat), sole
Method of Preparation:
Remove the innards from the sole, wipe the inside of the belly with salt, wash with cold water, and dry thoroughly with cotton cloth or linen. Beat the eggs well in a pan, briefly soak the sole in water, immediately remove it, crumble and sprinkle breadcrumbs (the crumb of bread) over it, and drop it into boiling lard. Fry for approximately 10 minutes (*miniūto*), turning it continuously in the pan, roasting and browning both the belly and back sides. When ready to serve, arrange "parsley" around the rim of the plate——
*Seiyō Ryōri Tsū*, Volume 2 3