翻刻
【右丁】
○第五十等《割書：へ―ケツトビーフ｜炙牛の義》○《割書：但焼方法あり此部は｜釜（かま）にて炙焼（にやき）する》
前方（まへかた）よりの牛肉（きうにく）の炙焼（やき）たる物（もの）二斤 葱（ねぎ）二本 人（にん）
参（じん）一本《割書：但大ひなる｜物をえらむ》蕪菁（かぶら）一根 胡椒（こせう）塩（しほ）加減（かげん）三十等に
在（あ）る肉汁（にくじる）を食匙（しよくさじ）に十二 盛（も）り又 同（をな）じ匙（さじ）に麦酒（むぎざけ）
三盛（みも）り爪哇芋（じやがたらいも）の散肉（ちらし）少々
右 製方（せいしかた）
一 牛肉（ぎうにく）を薄（うす）く斬（き）り一塊（ひときり）毎（ごと）に肉身（にくみ）に脂身（あぶらみ）を置（を）き
ベーキングデーシ《割書：焼皿の｜事を云》の中に肉（にく）を揃（そろ）へ肉（にく）の
重（かさ）ならざるを要（えう）とす葱（ねぎ）蕪菁（かぶら）人参（にんじん）を薄（うす）く切（き）り
【左丁】
肉（にく）の上にならべ而後（そののち）に塩（しほ）及 胡椒（こせう）を散点（ふりかけ）復（また）肉（にく）
を其上（そのうへ）にのせ葱（ねぎ）蕪菁（かぶら）人参（にんじん）を復（また）其上（そのうへ）にならべ
塩（しほ）胡椒（こせう）を以前（いぜん）の如（ごと）く散点（ふりかけ）二斤の片肉（ひときりにく）と蕪（かぶ）葱（ねぎ）
等と互（たがひ）に襯（したがさ）ねにし片肉（ひときりにく）の終（おは）る迄（まで）互（たがひ）に組合（くみあわ）せ
詰（つ）めるなりその後（のち）肉（にく）汁を灌（そゝ）ぎかけ麦酒（むきさけ）を流（なが）
し爪哇芋（じやがたらいも）の散肉（ちらし）を以（もつ）て皿（さら）の上（うへ）を塗（ぬ）りつめ釜（かま）
の中（なか）にて半時 程（ほど）焼（やく）べし
○第五十一等《割書：ベーキツトミンストモツトン｜綿羊（らしやめん）焼肉こまかきりの義》
綿羊（らしやめん）の炙冷（やきざま）し肉（にく）葱（ねぎ）二本 胡椒末（こせうのこ）塩（しほ）肉豆蔲末（にくづくのこな）加（か）
現代語訳
【右丁】
○第五十番〔ヘーキツト・ビーフ。炙り牛肉の義。但し焼き方法あり、この部は釜にて炙り焼きする〕
前もって焼いておいた牛肉 2斤、葱 2本、人参 1本〔但し大きなものを選ぶ〕、蕪 1本、胡椒・塩 適量、第三十番にある肉汁を食卓匙に12杯分、同じく匙に麦酒 3杯分、ジャガタラ芋の散らし〔マッシュポテト〕 少々
**右の作り方**
一、牛肉を薄く切り、一切れごとに肉身の上に脂身を置き、ベーキング・ディッシュ〔焼き皿のことをいう〕の中に肉を並べる。肉が重ならないようにすることが肝要である。葱・蕪・人参を薄く切り、
【左丁】
肉の上に並べ、その後に塩および胡椒をふりかけ、また肉をその上に重ね、葱・蕪・人参を再びその上に並べ、塩・胡椒を以前の如くふりかける。2斤分の切り肉と蕪・葱などとを交互に下に重ねにし、切り肉がなくなるまで互いに組み合わせて詰めるのである。その後、肉汁を注ぎかけ、麦酒を流し入れ、ジャガタラ芋の散らしをもって皿の上を塗り詰め、釜の中にて半時〔約1時間〕ほど焼くべし。
○第五十一番〔ベーキツト・ミンスト・モツトン。綿羊の焼き肉細かき切りの義〕
綿羊の炙り冷ましたる肉、葱 2本、胡椒の粉・塩・肉豆蔻の粉 適量（以下次頁に続く）
英語訳
**[Right Page]**
○ Recipe No. 50 [Baked Beef. Meaning: roasted beef. Note: there is a roasting method; in this section, it is roasted in a pot/oven.]
Pre-roasted beef: 2 kin; Scallions (long onions): 2 stalks; Carrot: 1 root [select a large one]; Turnip: 1 root; Pepper and salt: to taste; Meat sauce from Recipe No. 30: 12 tablespoonfuls; Ale (beer): 3 tablespoonfuls (measured in the same spoon); Mashed potato (Jāgatara potato散らし): a small amount
**Method for the above:**
First, slice the beef thinly and place a piece of fat upon the flesh of each slice. Arrange the meat in a baking dish [meaning a baking tray], taking care that the slices do not overlap. Slice the scallions, turnip, and carrot thinly,
**[Left Page]**
and arrange them on top of the meat. Then sprinkle salt and pepper over them. Place another layer of meat on top, and arrange the scallions, turnip, and carrot once again over this layer, sprinkling salt and pepper as before. Continue in this fashion, layering the 2 kin of sliced meat alternately with the turnip, scallions, and the like, interleaving them until all the sliced meat is used up. After that, pour the meat sauce over it, pour in the ale, coat and seal the top of the dish with the mashed potato, and bake in a pot (oven) for approximately half a shichi [about one hour].
○ Recipe No. 51 [Baked Minced Mutton. Meaning: finely cut roasted mutton.]
Cold leftover roasted mutton; Scallions: 2 stalks; Ground pepper, salt, ground nutmeg: to taste (continued on next page)